Temps de préparation: 2 heures
Temps de repos: 4 heures
Temps de congélation: 12 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Pour 8 mini entremets (moule STONE)
Ingrédients
Pour la ganache montée au dulcey
200 g de chocolat Dulcey
150 g + 300 g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
Pour l'insert pomme-caramel
2 pommes
20 g de sucre
20 g de beurre
1 citron jaune
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50 g de sucre
125 g de lait
20 g de jaune d’œuf (un jaune)
5 g de maïzena
0,6 g de gélatine
70 g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Pour le glaçage miroir dulcey
100 g d’eau
165 g de sucre poudre
35 g de sirop de glucose
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat Dulcey
9 g de gélatine
Pour le croustillant spéculoos
25 g de feuillantine
40 g de pâte de spéculoos
12 g de chocolat dulcey
Préparation
Réalisation de l'insert pommes caramel
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Placez le sucre en poudre dans une casserole et commencez à faire chauffer pour caraméliser le sucre.
Faire chauffer le lait en parallèle.
Quand le caramel a une belle couleur versez le lait chaud en filet tout en mélangeant.
Attention aux éclaboussures.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et la maïzena.
Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition en veillant à ce que le fond n'accroche pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Laissez un peu tiédir avant d'ajoutez le beurre coupé en parcelles et la fleur de sel.
Mélangez pour faire fondre.
Versez le crémeux dans des petits moules à insert qui pourront s'intégrer facilement dans vos empreintes et placez au congélateur pour 1 heure.
Ne pas les remplir complètement mais de moitié de façon à compléter avec les pommes.
J'ai utilisé des petits moules demi sphère.
Pendant ce temps, lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes.
Zestez le citron et réservez.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes et le sucre puis mélanger.
Arrosez du jus de citron.
Laissez cuire les pommes 15 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Une fois refroidies, ajoutez le zeste, remuez et versez les pommes fondantes sur les insert de crémeux au caramel en tassant doucement.
Réservez à nouveau au congélateur.
Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 150 g de crème liquide entière.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.
Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Réalisation du glaçage miroir
Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
Faire chauffer la crème liquide.
Pendant ce temps, placer dans une autre casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.
Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
Verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.
Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Réalisation du croustillant spéculos
Faire fondre le chocolat blanc. Mélangez dans un cul de poule la feuillantine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu. A l’aide d’une spatule, étalez la préparation pour obtenir des petits cercles de la dimension de vos empreintes.
Réservez jusqu'au montage .
Le montage des entremets
Récupérez la ganache bien froide.
Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.
Versez la ganache dans une poche à douille.
Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur des moules.
Démoulez les inserts pommes caramel congelés.
Déposez un insert au milieu de la ganache.
Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu dans la ganache.
Recouvrez de ganache et ajoutez enfin le croustillant spéculoos.
Lissez le dessus, retirez l’excédent de crème et placez au congélateur pour la nuit.
Le Jour de la dégustation
Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.
Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.
Sortir les entremets du congélateur , démoulez les et glacez les.
Décorez et laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 2/3 heures.
Régalez vous !!!
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