Boule de Noël Vanille nougat caramel et cookies

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 4 heures

Temps de congélation: 12 heures

Temps de cuisson: 15 minutes

Pour 6 boules

Ingrédients

Pour la ganache Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

50 g de nougat

L'insert caramel

1 feuille de gélatine

50 g de sucre

15 g d'eau

8 g de glucose

20+80 g de crème liquide

25 g de jaune d'oeufs

Le biscuit cookies

100 g de beurre

80 g de cassonade

80 g de sucre en poudre

260 g de farine T55

60 g de noisettes

100 g de pépites de chocolat

1 gros œuf

6 g de levure

1 pincée de fleur de sel

Le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat ivoire

5 feuilles de gélatine

colorant rouge en poudre

Préparation

Réalisation des inserts au caramel

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Préparez un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose.

Faire bouillir 20 g de crème liquide.

Versez sur le caramel hors du feu et ajoutez les jaunes d'œufs et le restant de crème.

Remuez rapidement et remettre sur le feu pour cuisson à la nappe(84 degrés).

Laissez refroidir à 70°C et ajoutez la gélatine essorée.

Mixez enfin et coulez dans des sphères de 3cm de diamètre.

Placez au congélateur pour 4 heures.

Démoulez les sphères congelées et réservez au congélateur jusqu'au montage.

Réalisation de la ganache montée

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 4 heures voire la nuit.

Réalisation du Glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation de la pâte à cookies

Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade coupé en dés avec la cassonade et le sucre et fouettez.

Ajoutez l'œuf, puis la farine avec la levure tamisée. Mélangez.

Ajoutez les noisettes hachées, les pépites de chocolat et la fleur de sel.

Mélangez à nouveau puis filmez la pâte et réservez au frais 1 heure.

Une fois la pâte bien refroidie, étalez une partie de la pâte sur 1 cm d'épaisseur.

Conservez le reste de pâte pour des futurs cookies. Vous pouvez également la congeler.

Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez la plaque pour 15 minutes à 170°C (four préchauffé).

À la sortie du four, pendant que la pâte est encore chaude et molle.

Détaillez à l'emporte pièce des petits cercles de la dimension de votre sphère.

Laissez complètement refroidir.

Le montage des entremets

Récupérez la ganache bien froide.

Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Ajoutez des morceaux de nougat et mélangez rapidement.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Placer les moules sur une plaque allant au congélateur.

Voici le modèle que j'ai utilisé.

Pochez de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules.

Enfoncez délicatement un insert caramel au centre.

Ajoutez un peu de ganache et terminer avec le cookies.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain,

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir les entremets congelés et les démouler.

Les poser sur une grille et les glacez.

Laisser le glaçage s’écouler un peu.

Placez les entremets au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent doucement.

Réalisez les petites décorations flocons , étoiles etc au choix en pâte à sucre à l'aide d'emporte pièce et façonnez des attaches de boule.

Déposez les délicatement sur le glaçage figé.

Replacez au frigo.

Il faut compter 3-4 heures avant de déguster.

Régalez vous !!!

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