Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de congélation : 1 nuit
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour la mousse de marron
240 g de crème de marron
12 g de rhum
205 g de crème entière
3 g de gélatine
Pour l'insert gelée de cassis
120 g de purée de cassis
30 g de sirop de glucose
30 g de sucre
5 g de pectine
Pour le biscuit moelleux à la crème de marron
125 g de crème de marrons
1 œuf
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
50 g de poudre d'amande
Préparation
Réalisation de l'insert gelée de cassis
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.
Portez de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans un moule à insert , laissez refroidir à température ambiante et laisser prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Réalisation du biscuit moelleux à la crème de marrons
Préchauffez le four à 160°C.
Faire fondre le beurre et réserver.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec la crème de marrons.
Ajoutez le beurre fondu, puis la poudre d’amande en mélangeant bien entre chaque ajout.
Montez les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un cercle de 20cm et enfournez pour 30 minutes.
Réalisation de la mousse
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer 25 g de crème entière avec la purée de marron.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez le rhum et mélanger.
Montez en chantilly souple le reste de la crème entière (180g)
Incorporez la délicatement en 3 fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Procédez immédiatement au montage.
Le montage
Versez de la mousse à mi hauteur du moule.
Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.
Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le Jour de la dégustation
Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le floquer immédiatement avec un spray velours.
Décorez l'entremet et le placez au réfrigérateur 6 heures minimum pour qu'il se décongèle tranquillement.
Régalez vous !!!
