Entremet Vanille Sésame Noir

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 6/8 personnes

Ingrédients

Pour la ganache montée Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

Pour le Crémeux au sésame noir

2 jaunes d'œuf

100 g de lait

110 g de crème liquide entière

20 g de sucre

80 g de praliné au sésame noir (voir recette sur le blog)

3 g de gélatine

Pour le Biscuit madeleine

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation du crémeux au sésame noir

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, le praliné et la crème dans une casserole.

Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule puis verser le mélange chaud par dessus, mélanger et verser le tout dans la casserole.

Faire cuire à la nappe (84°C) en mélangeant constamment puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Versez le crémeux dans un moule à insert de 16/18cm et placez au congélateur 4h.

Réalisation du biscuit madeleine

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Montage de l'entremet

Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Pocher de la ganache au fond du moule à mi hauteur environ.

Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur.

Floquez le immédiatement puis placez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

Il faut compter 5 heures avant de déguster.

Régalez vous!!!

La découpe

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