Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos/congélation: 12 heures
Pour un entremet de 20cm
Ingrédients
Pour l'insert crémeux citron
2 œufs
100 g de jus de citron
100 g de sucre en poudre
le zeste d un citron
100 g de beurre
1/2 feuille de gélatine
Pour le biscuit citron huile olive
Pour Le Biscuit huile olive citron
25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine
2 g de levure chimique
le zeste d'un citron
Pour la mousse légère au citron
3 jaunes d'œufs
40 g de sure semoule
200 g de lait
4 feuilles de gélatine
45 g de jus de citron
200 g de crème liquide entière
Le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat ivoire
5 feuilles de gélatine
colorant jaune en gel
Préparation
Réalisation du Glaçage miroir
Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.
Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.
Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.
Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Réalisation du crémeux citron
Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pressez les citrons et zestez à l'aide d'une microplane
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus de citron bouillant.
Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et les zestes de citron.
Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans un moule à insert ou un cercle chemisé.
Placez au congélateur pour 4 heures.
Réalisation du biscuit citron huile d'olive
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Réalisez un beurre noisette.
Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Zestez le citron et ajouter les à la pâte.
Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réalisation de la mousse citron
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis et mélangez énergiquement.
Renverser le tout dans la casserole et faire cuire pour atteindre 84°C.
Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un saladier.
Mélanger doucement pour faire tiédir un peu avant d'ajoutez la gélatine essorée.
Versez ensuite le jus de citron et remuer. Laisser refroidir à 35°C.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly.
Ajoutez doucement la crème au citron refroidie précédemment réalisée.
Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez la préparation dans une poche à douille et procédez au montage immédiatement.
Le montage
Versez la mousse dans le fond du moule.
Déposez délicatement l'insert congelé puis le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Lissez, filmez et placez au congélateur pour la nuit.,
Le Jour de la dégustation
Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 32°C.
Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.
Sortir l'entremet du congélateur , le démouler ,le floquer sur la moitié et le glacer sur l'autre.
Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.
Régalez vous !!!
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