Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 13 minutes
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour une bûche de 10 personnes
Ingrédients
Pour la ganache inspiration passion
100 g de chocolat inspiration passion
150 g + 300 g de crème liquide
1 feuille de gélatine (2g)
Pour le double insert
Pour l'insert mangue passion
140 g de mangue
60 g de jus de fruits de la passion (env 4 fruits)
5 g de pectine nH
1 feuille de gélatine
40 g de sucre
Pour la panna cotta coco
12 cl de crème liquide entière
20 cl de lait de coco
30 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
Pour le Biscuit à l’huile d’olive
55 g de crème liquide
125 g de sucre en poudre
2 œufs
85 g de farine
1,75 g de levure chimique
Préparation
Réalisation de la ganache inspiration passion
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat,
Quand la crème est chaude (150g), coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 4 heures.
Voici le chocolat utilisé
Réalisation de l'Insert Coco -mangue passion Cet insert se réalise en deux étapes. Vous devez utiliser 2 gouttières à insert de 2 tailles différentes pour pouvoir insérer la première préparation à l'intérieur de la deuxième.
Voici les moules utilisés pour le réaliser.
Commencez par réaliser l'insert mangue passion
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau.
Epluchez la mangue et la couper en dés.
Réduire la moitié en purée et réservez. Coupez les fruits de la passion et passez les au chinois pour obtenir uniquement le jus. Dans une casserole, mettre la purée de mangue, les dés de mangue et le jus de fruit de la passion et faire chauffer.
Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol et ajouter le mélange chaud (40° minimum).
Cuire pendant environ 1 minute tout en fouettant.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Coulez la préparation dans le moule à insert transparent puis placer au congélateur pour 2 heures.
Réalisation de la panna Cotta coco
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant une dizaine de minutes.
Versez dans une casserole, la crème, le lait de coco et le sucre.
Une fois le liquide chaud, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Remuez pour faire fondre la gélatine et versez dans la deuxième gouttière qui doit être plus grande que l'insert de fruits préalablement réalisé.
Placez au frigo quelques minutes le temps que la panna cotta fige un peu.
Démoulez l'insert l'insert mangue passion congelé et le déposer au centre de la panna cotta.
Placez au congélateur pour 4 heures.
Réalisation du biscuit moelleux à l'huile d'olive
Tamisez la farine avec la levure chimique. Montez la crème en chantilly et réservez-la au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez le sucre.
Ajoutez les œufs et faites blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère.
Continuez de mélanger et versez l’huile d’olive en petit filet.
Lorsque le mélange a blanchi, retirez la cuve du batteur.
A la main, à l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine/levure chimique en trois fois au mélange.
Quand la farine est bien incorporée, ajoutez la crème fouettée.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Etalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 13 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Quand le biscuit a refroidi, découpez une bande de biscuit de la dimension de votre moule.
Le montage de la bûche
Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille.
Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur de votre moule.
Démoulez l’insert coco mangue passion congelé.
Placez-le au milieu de la ganache.
Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu dans la ganache.
Recouvrir de ganache montée et terminez enfin avec le biscuit madeleine huile d'olive.
Appuyez jusqu’à ce qu’il arrive à hauteur de la gouttière, retirez l’excédent de crème et placez au congélateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation
Démouler la bûche congelée et la floquer de spray velours.
J'ai utilisé ici 2 couleurs jaune et orange.
Placez ensuite la bûche au réfrigérateur et laissez décongeler 5 heures avant la dégustation.
Régalez vous !!!
bu
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