Temps de préparation: 2h00
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour un entremet de 20cm (8 personnes)
Ingrédients
Pour la ganache montée au dulcey
200 g de chocolat Dulcey
150 g + 300 g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Pour l'insert bananes
150 g de bananes
Jus d'un demi citron
50 g de cassonade
50 g de beurre
2 g de pectine
Pour le biscuit banana bread
3-4 grosses bananes très mûres (environ 450 g)
100 g de sucre roux
100 g de sucre semoule
285 g de farine
2 œufs
12 cl de lait
110 g de beurre pommade
½ sachet de levure chimique
1 cuillère à café d’extrait de vanille
½ cuillère à café de sel
Pour le glaçage miroir neutre
150 g de sucre en poudre
150 g d'eau
6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation
Réalisation de l'insert bananes
Coupez les bananes en dés et les arroser avec le jus de citron.
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petit morceau et bien remuer pour obtenir un caramel homogène.
Dans un petit bol mélangez la pectine avec une cuillère à soupe de sucre.
Ajoutez les bananes, et enfin le mélange sucre-pectine.
Bien mélanger et laissez compoter 1-2 minutes.
Coulez la compotée de bananes dans un moule à insert.
Placez au congélateur.
Réalisation du biscuit
Faites préchauffer votre four à 180°C.
Épluchez les bananes et écrasez-les à la fourchette. Réservez.
Dans un saladier, fouettez les sucres et le beurre pommade jusqu’à ce que le
mélange soit crémeux.
Ajoutez les œufs, le lait et l’extrait de vanille. Fouettez la préparation.
Incorporez la purée de bananes à la pâte et mélangez bien.
Versez en pluie le mélange farine, levure et sel en fouettant la préparation.
Versez le tout dans un moule beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé
et enfournez pour 1 heure à mi-hauteur.
Testez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau.
Elle doit ressortir sèche.
Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Détailler ensuite un cercle de la dimension de votre moule.
Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 150 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.
Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Le Montage
Récupérer la ganache dulcey qui a passé la nuit au frigo.
Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.
Versez la ganache dans une poche à douille.
Chemisez le moule avec des lamelles de bananes préalablement badigeonnées de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Commencez par pocher de la ganache dulcey le fond du moule.
Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.
Déposez le reste de ganache par dessus puis le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, préparez le glaçage miroir neutre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre et faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée.
Remuez pour faire fondre et laissez tiédir pour atteindre environ 25ºC.
Sortir l'entremet du congélateur et le glacez immédiatement.
Placez l' entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.
Il faut compter 5 heures avant de déguster.
Régalez vous!!!
