Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de congélation : 1 nuit
Pour 8 sphères
Ingrédients
Pour la ganache montée coco
0.75 feuille de gélatine
50 +95 g de crème liquide
50 g de crème de coco
40 g de chocolat blanc
3 g de beurre de cacao
Pour le Le Crémeux chocolat noir
50 g de crème liquide entière
50 g de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
50 g de chocolat noir
Pour la dacquoise coco
50 g de sucre glace
22 g de poudre d’amandes
22 g de noix de coco râpée
53 g de blanc d’œuf
17 g de sucre
Pour le glaçage miroir chocolat au lait
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
150 g de chocolat lait
9 g de gélatine
Préparation
Réalisation de la ganache montée
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Hachez le chocolat et le versez dans un saladier avec le beurre de cacao.
Faire chauffer 50 g de crème avec la crème de coco dans une casserole.
Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.
Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.
Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 heures.
Réalisation du crémeux chocolat noir (insert)
Dans une casserole, versez le lait, la crème et faire chauffer.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-ondes et fouettez les jaunes avec le sucre.
Dès l'ébullition atteinte, versez le liquide chaud sur les jaunes.
Remettre le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe jusqu’à 84°C.
Versez cette crème anglaise en trois fois sur le chocolat noir.
Coulez le crémeux dans des sphères de 4 cm et placez au congélateur pour 2 heures.
J' ai utilisé le moule TRUFFLES 40 de chez silikomart.
Réalisation de la dacquoise coco
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la préparation dans une poche à douille et pochez des petits cercles de la dimension de vos moules sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Laissez complètement refroidir avant de retirer la feuille de papier.
Réalisation du Glaçage miroir ( à réaliser la veille de préférence)
Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.
Dans un verre étroit et haut, versez la crème, le chocolat et la gélatine essorée.
Versez le sirop chaud et mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit. Utilisez votre glaçage à 35 °C.
Le Montage des sphères
Récupérer la ganache qui a passé 4 heures au frigo.
Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.
Versez la ganache dans une poche à douille.
Pocher de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules sphères.
Voici le modèle que j'ai utilisé.
Faire remonter la ganache le long des parois intérieures des moules.
Récupérez les inserts de crémeux au congélateur et démoulez les.
Enfoncez délicatement un insert de crémeux dans chaque sphère.
Puis le biscuit dacquoise et lisser à l'aide d'une spatule à ras le bord.
Placez les sphères au congélateur pour la nuit pour que les entremets congèlent complètement .
Le jour de la dégustation
Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 35°C.
Sortir les entremets congelés et les démouler.
Les déposer sur une grille et versez le glaçage miroir sur les sphères gelées.
Laisser le glaçage s’écouler un peu.
Puis saupoudrez de coco râpée.
Placez vos entremets au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent doucement.
Il faut compter 2-3 heures avant de déguster.
Régalez vous!!!
La découpe :-)