Entremet Coco , citron vert menthe

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 15 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 18cm (6-8 personnes)

Ingrédients

L'insert crémeux citron vert-menthe

2 œufs

100 g de jus de citron vert

100 g de sucre

le zeste de 2 citrons vert bio

100 g de beurre

1 g de gélatine

6 feuilles de menthe pomme

La dacquoise coco

50 g de sucre glace

22 g de poudre d’amandes

22 g de noix de coco râpée

53 g de blanc d’œuf

17 g de sucre

Le croustillant coco

30 g de crème liquide

80 g de chocolat blanc

35 g de noix de coco râpée

45 g de crêpes dentelles (gavottes)

le zeste d'un demi citron vert bio

La mousse coco

400 g de crème de coco

10 g de gélatine

35 g de blanc d’œuf

60 g de sucre en poudre

30 g d’eau

200 g de crème liquide entière

Préparation

Réalisation du crémeux citron vert-menthe

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pressez les citrons et zestez à l'aide d'une microplane

Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus de citron bouillant.

Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, les zestes de citron vert et les feuilles de menthe hachées et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un cercle ou moule silicone de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur.

Réalisation de La dacquoise coco

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille et pochez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez complètement refroidir avant de retirer la feuille de papier.

Réalisation du croustillant coco

Faites fondre le chocolat blanc.

En même temps, portez la crème à ébullition et versez la sur le chocolat fondu.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache avec la noix de coco râpée.

Ajoutez enfin les zestes de citron vert. Mélangez.

Sans attendre, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur jusqu'au moment du montage.

Réalisation de la mousse coco

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez pour la faire fondre.

Ajoutez le restant de crème de coco puis mélangez à nouveau.

Réservez au frigo.

Réalisation de la meringue italienne

Versez dans une petite casserole l'eau et le sucre en poudre et cuire le tout pour atteindre 121°C.

En parallèle commencez à monter les blancs d’œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs en filet et fouettez le tout pendant 5 minutes. Réservez.

Montez la crème liquide entière en chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco réservée au frigo et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Ajoutez enfin la crème montée et mélangez.

Vous pouvez passer au montage de l'entremet

Le montage de l'entremet

Versez un peu de mousse dans le fond de votre moule.

Déposez par dessus l'insert congelé.

Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit-croustillant.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Lissez le dessus.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le laissez décongeler deux heures au frigo.

Parez le ensuite avec la poudre de coco afin que celle ci adhère sur la mousse.

Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures et décorez le.

Régalez vous !!!

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