Entremet Cookie, Vanille caramel

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 20cm (8 personnes)

Ingrédients

Pour la ganache montée Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

Pour l'insert caramel coulant

100 g de sucre semoule

40 g de beurre

fleur de sel

20 cl de crème liquide entière

Pour le cookie

90 g de pépites de chocolat noir

120 g de farine

2 g de levure chimique

80 g de beurre

1 œuf

65 g de sucre muscovado

1 pincée de fleur de sel

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de l'insert caramel coulant

Faire un caramel à sec.

Placez le sucre en poudre dans une casserole et commencez à faire chauffer pour caraméliser le sucre.

Faire chauffer la crème en parallèle.

Quand le caramel a une belle couleur versez la crème chaude en filet tout en mélangeant.

Attention aux éclaboussures.

Laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la fleur de sel et débarrassez dans un plat.

Laissez refroidir complètement.

Coulez dans un moule et placez au congélateur pour 2 heures.

Réalisation du cookie

Dans le bol du robot, à l'aide de la feuille, crémez le beurre pommade ,le sucre et le sel.

Ajoutez l'œuf puis la farine et la levure en continuant de battre.

Ajoutez les pépites de chocolats et mélangez une dernière fois.

Mettre la pâte dans un film alimentaire et placez au congélateur 1 heure.

Posez la pâte au centre d'un cercle de 18 cm et enfournez 20 minutes à 170°C.

Dès la sortie du four, décerclez le cookie.

Montage de l'entremet

Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille.

Versez de la ganache dans le fond du moule à mi hauteur.

Déposez délicatement l'insert caramel congelé Puis le cookie.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le floquer immédiatement avec le spray velours.

Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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