Temps de préparation : 2h00
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de congélation : 12 heures
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour l'insert poire
250 g de purée de poire
5 g de jus de citron
6 g de pectine NH
10 g de sucre
100 g de poires en brunoises
Pour la ganache montée au dulcey 200 g de chocolat Dulcey 150 g + 300 g de crème liquide 1 feuille de gélatine
Pour le biscuit moelleux pécan
90 g de blanc d'œuf
15 g de sucre
75 g de cassonade
2 jaunes d'œuf
20 g de blanc d'œuf
20 g de crème liquide 85 g de poudre de noix de pécan 70 g de beurre
35 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel Pour le croustillant pécan 50 g de chocolat dulcey 7 g d'huile neutre 70 g de crêpes dentelles
30 g de noix de pécan torréfiées
Pour le glaçage miroir dulcey
100 g d’eau
165 g de sucre poudre
35 g de sirop de glucose
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat Dulcey
9 g de gélatine
Préparation
Réalisation de l'insert
Faire chauffer la purée de poire avec le jus de citron.
Mélangez la pectine et le sucre dans un bol.
Quand la purée de poires est chaude (40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Verser la purée dans un moule à insert en silicone ou dans un cercle filmé.
Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur 2 heures.
Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille) Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer 150 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.
Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Voici la texture le lendemain.
Réalisation du biscuit moelleux pécan
Préchauffez le four à 170 °C.
Montez les 90 g de blanc en neige et serrez les avec les 15 g de sucre.
Réaliser un beurre noisette.
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.
Une fois fondu, le beurre commence à mousser.
Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.
Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira.
Dans un cul de poule, ajoutez la cassonade, la poudre de noix de pécan, les deux jaunes d' œuf ,les 20 g de blanc d'œufs et la crème et fouettez le tout.
Ajoutez le beurre noisette encore chaud, et mélanger puis la farine et la levure tamisée.
Mélangez.
Incorporez délicatement les blancs en neige montés à la préparation à l'aide d'une maryse.
Étalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 12 minutes.
Laissez refroidir le biscuit et détaillez un cercle de 18 cm.
Réalisation du croustillant pécan Faire fondre le chocolat.
Hachez grossièrement les noix de pécan et les torréfier rapidement à la poêle. Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées ,le chocolat fondu, l'huile, et les noix de pécan torréfiées.
Etalez la préparation sur le biscuit moelleux et placez au congélateur 1 heure.
Le Montage
Voici le moule que j'ai utilisé de chez SILIKOMART modèle Universo 1200.
Récupérer la ganache dulcey qui a passé la nuit au frigo.
Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.
Versez la ganache dans une poche à douille.
Commencez par pocher de la ganache dulcey le fond du moule.
Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.
Déposez le reste de ganache par dessus puis le biscuit congelé.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Réalisation du glaçage miroir
Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
Faire chauffer la crème liquide.
Pendant ce temps, placer dans une autre casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.
Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
Verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.
Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.
Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.
Démoulez l'entremet congelé et glacez le.
Décorez le et laissez le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.
Régalez vous !!!
