Entremet Dulcey pécan caramel

Temps de préparation : 2h00

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de congélation : 12 heures

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert crémeux caramel

50 g de sucre

125 g de crème liquide

1 jaune d’œuf

5 g de maïzena

1/4 de feuille de gélatine (0.6g)

70 g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée au dulcey 200 g de chocolat Dulcey 150 g + 300 g de crème liquide 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit moelleux pécan

90 g de blanc d'œuf

15 g de sucre

75 g de cassonade

2 jaunes d'œuf

20 g de blanc d'œuf

20 g de crème liquide 85 g de poudre de noix de pécan 70 g de beurre

35 g de farine

2 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel Pour le croustillant pécan 50 g de chocolat dulcey 7 g d'huile neutre 70 g de crêpes dentelles

30 g de noix de pécan torréfiées

Pour le glaçage miroir dulcey

100 g d’eau

165 g de sucre poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat Dulcey

9 g de gélatine

Préparation

Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille) Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer 150 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.

Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Voici la texture le lendemain.

Réalisation du crémeux caramel Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et la maïzena. Faites chauffer la crème dans une casserole puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre jusqu'à caramélisation. Dès que vous obtenez une belle couleur, versez la crème chaude.

Attention aux éclaboussures.

Versez le caramel dans le mélange jaune d'œufs maïzena et mélangez.

Puis transvasez à nouveau dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Coupez le feu et attendre que la crème descende à 50°C pour ajouter le beurre coupé en parcelles et le sel.

Mélangez bien l'ensemble puis coulez votre crémeux dans un cercle ou moule silicone de 15/16 cm.

Ne pas hésiter à mettre du papier sulfurisé ou guitare au fond du moule car le caramel a tendance à coller même après congélation.

Réalisation du biscuit moelleux pécan

Préchauffez le four à 170 °C.

Montez les 90 g de blanc en neige et serrez les avec les 15 g de sucre.

Réaliser un beurre noisette.

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser.

Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.

Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira.

Dans un cul de poule, ajoutez la cassonade, la poudre de noix de pécan, les deux jaunes d' œuf ,les 20 g de blanc d'œufs et la crème et fouettez le tout.

Ajoutez le beurre noisette encore chaud, et mélanger puis la farine et la levure tamisée.

Mélangez.

Incorporez délicatement les blancs en neige montés à la préparation à l'aide d'une maryse.

Étalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 12 minutes.

Laissez refroidir le biscuit et détaillez un cercle de 18 cm.

Réalisation du croustillant pécan Faire fondre le chocolat.

Hachez grossièrement les noix de pécan et les torréfier rapidement à la poêle. Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées ,le chocolat fondu, l'huile, et les noix de pécan torréfiées.