Entremet façon Banoffee, (Dulcey, banane caramel)

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 20cm (8 personnes)

Ingrédients

Pour la mousse dulcey

440 g de crème liquide entière

6 g de gélatine

175 g de chocolat dulcey

Pour l'insert bananes

150 g de bananes

Jus d'un demi citron

50 g de cassonade

50 g de beurre

2 g de pectine

Pour l'insert caramel coulant

100 g de sucre semoule

40 g de beurre

fleur de sel

20 cl de crème liquide entière

Pour le sablé Breton

3 jaunes d’œufs

140 g de sucre semoule

150 g de beurre à température ambiante

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

Pour le glaçage miroir dulcey

100 g d’eau

165 g de sucre poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat Dulcey

9 g de gélatine

Préparation

Réalisation de l'insert bananes

Coupez les bananes en dés et les arroser avec le jus de citron.

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petit morceau et bien remuer pour obtenir un caramel homogène.

Dans un petit bol mélangez la pectine avec une cuillère à soupe de sucre.

Ajoutez les bananes, et enfin le mélange sucre-pectine.

Bien mélanger et laissez compoter 1-2 minutes.

Coulez la compotée de bananes dans un moule à insert.

Placez au congélateur.

Réalisation de l'insert caramel coulant

Faire un caramel à sec.

Placez le sucre en poudre dans une casserole et commencez à faire chauffer pour caraméliser le sucre.

Faire chauffer la crème en parallèle.

Quand le caramel a une belle couleur versez la crème chaude en filet tout en mélangeant.

Attention aux éclaboussures.

Laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la fleur de sel et débarrassez dans un plat.

Laissez refroidir complètement.

Coulez ensuite le caramel refroidi sur l'insert bananes congelé et replacez au congélateur jusqu'au moment du montage.

Réalisation du sablé Breton

Dans la cuve du batteur, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Remplacez le fouet par la feuille puis ajouter le beurre mou coupé en gros dés et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez en pluie la farine, le sel et la levure chimique et mélangez.

Filmez la pâte et réserver 2h au réfrigérateur.

Après 2h de repos, Préchauffez le four à 180 degrés .

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm.

Utilisez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.

Enfournez et faire cuire le biscuit à l’intérieur du cercle pendant 20 minutes.

Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Réalisation de la mousse dulcey

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie

Porter 200 g de crème à ébullition. Essorer la gélatine et la rajouter à la crème chaude hors du feu. Bien mélanger.

Incorporer la crème chaude au chocolat. Mélanger.

Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter les 240 g de crème restante en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Procédez au montage de l'entremet immédiatement.

Versez de la mousse dans votre moule à mi hauteur.

Déposez délicatement le double insert bananes-caramel congelé.

Recouvrir de mousse et terminer en déposant le sablé breton.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Réalisation du glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, placer dans une autre casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le glacer.

Décorez l'entremet et laissez le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

découpe

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