Entremet façon Forêt noire

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 10 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 6/8 personnes

Moule Universo de Silikomart

Ingrédients

Pour la Mousse aux 2 chocolats

70 g de chocolat noir

70 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

Pour l'insert cerises

300 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)

60 g de sucre

6 g de pectine NH (ou 24 g de Vitpris)

Garder une dizaine de cerises pour le montage

Pour le Biscuit moelleux au chocolat noir

33 g de beurre

20 g de chocolat noir

2 œufs

33 g de miel

53 g de sucre

33 g de poudre d’amandes

53 g de farine

3 g de levure chimique

10 g de cacao non sucré

53 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat ivoire

5 feuilles de gélatine

colorant rouge, bleu, jaune et noir (pour une couleur bordeaux lie de vin)

Préparation

Réalisation du Glaçage miroir ( à réaliser la veille de préférence)

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation du confit de cerises

Faites chauffer les cerises dans une petite casserole.

Mélanger la pectine avec le sucre dans un petit bol.

Dès que les cerises commencent à être chaudes (minimum 40°C) ajoutez le mélange sucre pectine puis remuez avec un fouet.

Portez à ébullition puis versez votre confit dans un cercle ou moule à insert de 18cm env.

Laissez tiédir avant de placer au congélateur pour 4 heures.

Réalisation du biscuit moelleux au chocolat noir

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la crème liquide.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez la pâte sur un tapis silicone à génoise, étalez à l’aide d’une spatule et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de la dimension de votre moule.

Réalisation de la mousse aux 2 chocolats

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre les chocolats au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à ébullition.

Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu.

Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Procédez au montage de l'entremet immédiatement.

Le montage

Versez la mousse dans le fond du moule à mi hauteur environ.

Déposez les demi cerises crues.

Déposez ensuite l'insert de cerises congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30/35 C.°

Une fois le glaçage réchauffé, mixez le à nouveau et utilisez le immédiatement.

Sortir l'entremet du congélateur et glacez le.

Décorez l'entremet et placez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

Il faut compter 5 heures avant de déguster.

Régalez vous!!!

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