Entremet Fleur d'oranger Pistache

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 18 cm (8 personnes)

Ingrédients

Pour la ganache montée fleur d'oranger

135 g de chocolat blanc

175+250 g de crème liquide

10 g de glucose

1.5 g de gélatine

8 g d'arome de fleur d'oranger

Pour le praliné pistache

250 g de pistaches

125 g de sucre

40 g d'eau

1 pincée de fleur de sel

Pour le croustillant feuillantine pistache

40 g de chocolat blanc

50 g de praliné pistaches

50 g de crêpes dentelles

Pour le financier pistache

3 blancs d'œuf

110 g de beurre

100 g de sucre glace

40 g de poudre d'amandes

40 g de praliné pistaches

45 g de farine

Préparation

Réalisation de la ganache fleur d'oranger

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faire chauffer les 175 g de crème liquide entière avec le glucose dans une casserole.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez la fleur d'oranger puis les 250 g de crème liquide froide.

Mixez la préparation et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum voir la nuit.

Réalisation du praliné pistaches

Torréfiez les pistaches 15 minutes à 150°C.

Réalisez un caramel avec le sucre et l'eau puis le verser sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Placez les pistaches torréfiées, le caramel brisé en morceaux et la fleur de sel dans le bol du blender.

Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps pour faire retomber la poudre.

Continuez à mixer pour obtenir une pâte liquide.

Versez une partie du praliné dans un moule à insert et placez au congélateur pour 2 heures.

Réalisation du croustillant feuillantine pistaches

Faire fondre le chocolat.

Ajoutez le praliné et enfin les crêpes dentelles écrasées et mélangez.

Etalez la préparation sur le praliné congelé et placez au congélateur 1 heure de plus.

Réalisation du financier pistaches

Commencez par réaliser un beurre noisette

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser.

Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.

Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez les poudres dans un cul de poule.

Ajoutez les blancs d'œufs mousseux et mélangez quelques instants pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le praliné pistache et enfin le beurre noisette refroidi en plusieurs fois, et en mélangeant entre chaque ajout pour qu'il s'incorpore bien.

Versez la pâte dans un cercle de 15 cm environ, parsemez de pistaches concassées grossièrement et enfournez pour 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

Le Montage

J'ai utilisé le moule Universo 1200 de chez SILIKOMART.

Récupérer la ganache fleur d'oranger bien froide.

Versez la dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Commencez par pocher de la ganache dans le fond du moule.

Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.

Déposez le reste de ganache par dessus puis le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Filmez et Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain,

Sortir l'entremet du congélateur et le floquer immédiatement.

Décorez l'entremet et le laisser se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

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