Entremet inspiration fraise, citron vert et menthe
- Elyse Cook
- 19 sept. 2021
- 3 min de lecture
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 12 minutes
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour un entremet de 18cm (8 personnes)
Ingrédients
Pour le double insert
Le crémeux citron vert-menthe
1 œuf
50 g de jus de citron vert
50 g de sucre
le zeste d'un citron vert bio
50 g de beurre
0.5 g de gélatine
6 feuilles de menthe pomme
Le coulis de fraises gélifié
240 g de coulis de fraises
30 g de sucre
4 g de pectine NH
1 feuille de gélatine
2 cuillères à café de jus de citron
Pour la ganache inspiration fraise
200 g de chocolat inspiration fraise
150 g + 300 g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Pour le sablé breton
2 jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule
75 g de beurre à température ambiante
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1/2 cuillère à soupe de poudre d’amandes
Préparation
A Réaliser la veille
Réalisation du double insert
Le crémeux citron vert-menthe
Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pressez les citrons et zestez.
Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.
Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus de citron bouillant.
Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, les zestes de citron vert et les feuilles de menthe hachées et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans un cercle ou moule silicone de 18cm de diamètre.
Placez au congélateur.
Le coulis de fraise gélifiées
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Placez la purée de fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Ajoutez le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron puis la gélatine ramollie et égouttée.
Coulez le tout dans un moule silicone ou cercle de 16 ou 18 cm de diamètre. (selon le moule choisi pour le montage) Laissez refroidir et placez au congélateur.
Réalisation de la ganache inspiration fraise
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat,
Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide.
Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Le Lendemain
Réalisation du sablé breton
Dans la cuve du batteur, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Remplacez le fouet par la feuille puis ajouter le beurre mou coupé en gros dés et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Versez en pluie la farine, le sel et la levure chimique et mélangez.
Filmez la pâte et réserver 2h au réfrigérateur minimum.
Après 2h de repos, préchauffez le four à 180 degrés ,
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm.
Détaillez un cercle de 18cm à l'aide d'un cercle et enfournez avec le cercle pour éviter que la pâte ne s'étale.
Faire cuire pendant 15 minutes.
Laissez refroidir.
Le montage de l'entremet
Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille.
Pochez un peu de ganache au fond du moule.
Déposez par dessus l'insert fraise congelé puis l'insert citron.
Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le sablé breton.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le Jour de la dégustation
Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le floquer immédiatement avec le spray velours.
Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.
Régalez vous !!!
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