Entremet fraise verveine

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 6 heures

Temps de congélation: 12 heures

Temps de cuisson: 25 minutes

Pour un entremet de 20 cm

Ingrédients

Pour la ganache montée verveine 500 g de crème liquide entière 5/6 feuilles de verveine séchée 4.5 g de gélatine 164 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Pour l'insert fraises

200 g de fraises

30 g de sucre

4 g de pectine NH

1 feuille de gélatine

Pour la pâte sablée

100 g de beurre

40 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 œuf 1 pincée de sel

200 g de farine type 55

Pour la crème d'amande au miel

80 g de beurre pommade

25 g de miel

1 œuf

80 g de poudre d’amande

Une pincée de fleur de sel

8 g de farine

Préparation

Réalisation de l'insert fraises

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau.

Déposez les fraises coupées en dés une casserole et faire chauffer doucement.

Dans un bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez ensuite dans les fraises chaudes.

Mélangez au fouet et portez à ébullition quelques instants.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.

Coulez la compotée dans un moule à insert selon la taille du moule choisi, filmez au contact et placez au congélateur pour 4 heures.

Réalisation de la ganache montée

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez le chocolat et le versez dans un saladier.

Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole avec la verveine séchée et la vanille et laissez infuser 10 minutes hors du feu.

Passé ce temps, filtrez la crème et refaire chauffer .

Une fois la crème chaude, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.

Mélangez pour bien faire fondre en émulsionnant et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 6 heures.

Le montage de l' entremet

Récupérez la ganache bien froide.

Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez de la ganache aux deux-tiers du moule.

Déposez l'insert congelé de fraises et complétez avec la ganache restante.

Lissez à l'aide d'une spatule à ras le bord.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Lendemain

Réalisation de la pâte sablée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre pommade.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure minimum, voire une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Foncez votre cercle et replacez au congélateur pour 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 10 minutes pour une première cuisson à blanc.

Réalisation de la crème d'amande au miel

Coupez le beurre mou en dés et déposez le dans un saladier.

Ajoutez le miel puis fouetter le mélange.

Ajoutez l'œuf, mélangez puis versez la poudre d'amande , la farine et enfin la fleur de sel.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène et garnir le fond de tarte.

Enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

Sortir l'entremet congelé ,le démouler et le floquez immédiatement.

Puis le déposer délicatement sur la tarte refroidie.

Décorez de fraises et de feuilles de verveine.

Placez ensuite au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Il faut compter 5 heures avant de déguster.

Régalez vous !!!

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