Entremet Fraisier 2.0

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 6/8 personnes

Ingrédients

Pour la ganache montée Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

Pour la compotée de fraises

200 g de fraises

30 g de sucre

4 g de pectine NH

1 feuille de gélatine

Pour Le Biscuit moelleux huile olive

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

1 gousse de vanille

quelques fraises

Pour le glaçage miroir neutre

150 g de sucre en poudre

150 g d'eau

6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de la compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau.

Déposez les fraises coupées en dés une casserole et faire chauffer doucement.

Dans un bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez ensuite dans les fraises chaudes.

Mélangez au fouet et portez à ébullition quelques instants.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.

Coulez la compotée dans un moule à insert selon la taille du moule choisi, filmez au contact et placez au congélateur pour 2 heures.

Réalisation du biscuit huile d'olive fraise

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette et ajoutez y les graines de vanille.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette à la vanille puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.

Enfoncez quelques morceaux de fraises.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le montage

Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Chemisez le moule avec des lamelles de fraises.

Pocher de la ganache au fond du moule par dessus les lamelles de fraises.

Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage miroir neutre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre et faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Remuez pour faire fondre et laissez tiédir pour atteindre environ 25ºC.

Sortir l'entremet du congélateur et le glacez immédiatement.

Placez l' entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

Il faut compter 5 heures avant de déguster.

Régalez vous!!!

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