Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour un entremet de 6/8 personnes
Ingrédients
Pour la ganache montée Vanille
200 g de chocolat blanc
150 g + 300 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
1 feuille de gélatine
Pour l'insert confit de framboises hibiscus
240 g de purée de framboises
70 g de sucre
4 g de pectine NH
10 g de fleurs d'hibiscus séchées
2 cuillères à café de jus de citron
Pour le Biscuit madeleine
25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine
2 g de levure chimique
Préparation
Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)
Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat blanc,
Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Réalisation du confit framboises hibiscus
Versez les fleurs d'hibiscus séchées dans 100 g d'eau frémissante. Remuer légèrement.
Coupez le feu, filmer la casserole et laisser infuser 1 heure.
Passer au chinois l'infusion, dans une seconde casserole et faire réduire l'infusion d'hibiscus de moitié.
Ajoutez la purée de framboises à l'infusion et faire chauffer.
Ajoutez le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Couler le tout dans un moule silicone ou cercle.
Laissez refroidir et placez au congélateur pour minimum 1 heure.
Réalisation du biscuit madeleine
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Réalisez un beurre noisette.
Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez la pâte dans un cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Montage de l'entremet
Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.
Versez la dans une poche à douille.
Pocher de la ganache au fond du moule à mi hauteur environ.
Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.
Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation
Sortir l'entremet du congélateur.
Floquez le immédiatement puis placez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.
Il faut compter 5 heures avant de déguster.
Régalez vous!!!
