Entremet pêche verveine et huile d'olive

Temps de préparation: 1h30

Temps de repos: 4 heures

Temps de cuisson: 43 minutes

Temps de congélation: 12 heures

Ingrédients

Pour le sablé croustillant

100 g de beurre

40 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

200 g de farine type 55

Pour le Biscuit à l’huile d’olive 55 g de crème liquide

125 g de sucre en poudre

2 œufs

35 g d’huile d’olive

85 g de farine

1,75 g de levure chimique

Pour la ganache montée pêche

220 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

60 g de chocolat blanc

1 ou 2 pêches

Pour l'insert pêche verveine

400 g de coulis de pêches

60 g de sucre semoule

10 g de pectine NH

2 feuilles de gélatine

1 branche de verveine

Préparation

A REALISER LA VEILLE

Réalisation de l'insert pêche verveine

Placez la purée de pêches dans une casserole avec les feuilles de verveine.

Faire chauffer doucement.

Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH.

Versez le mélange dans la casserole et cuire à ébullition quelques instants.

Retirez les feuilles de verveine.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Couler la compotée dans un cercle ou moule silicone de 18cm.

Placez au congélateur pour 2 heures.

Réalisation de la ganache à la pêche

Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Epluchez les pêches puis découpez-les en morceaux et placez dans le blender.

Mixez pour obtenir une purée et obtenir 70 g de purée.

Faire chauffer la purée de pêches dans une casserole.

Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante.

Faire chauffer 60 g de crème liquide entière.

Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché puis versez la crème chaude par dessus pour le faire fondre

Mélangez bien pour créer une émulsion.

Ajoutez le reste de crème liquide bien froide (160 g restant) et la purée de pêches réservée.

Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant et réservez au frais pour 4 heures.

Réalisation du biscuit moelleux à l'huile d'olive

Tamisez la farine avec la levure chimique. Montez la crème en chantilly et réservez-la au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez le sucre.

Ajoutez les œufs et faites blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère.

Continuez de mélanger et versez l’huile d’olive en petit filet.

Lorsque le mélange a blanchi, retirez la cuve du batteur.

A la main, à l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine/levure chimique en trois fois au mélange.

Quand la farine est bien incorporée, ajoutez la crème fouettée.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Etalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 13 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

Quand le biscuit a refroidi, découpez un cercle de 18cm.

Montage de l'entremet

Voici le moule que j'ai utilisé , il s'agit du modèle Eclipse 1000 de chez SILIKOMART.

Versez la crème à la pêche froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la ganache montée dans une poche à douille.

Commencez par pocher de la ganache montée à la pêche au fond du moule.

Déposez ensuite l'insert pêches verveine congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec la ganache restante puis déposer le biscuit moelleux huile d'olive pour terminer.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Filmez et placez au congélateur pour la nuit.

LE LENDEMAIN

Réalisation de la pâte sablée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre pommade.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Découpez un cercle de 20cm de diamètre et déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Réservez à nouveau au congélateur pendant une heure pour que la pâte se détende et ne rétrécisse pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 180°C et cuire le fond de tarte à blanc pendant 30 minutes.

Laissez refroidir.

Démoulez l'entremet congelé et floquez le à l'aide du spray velours.

Puis déposez le sur le biscuit sablé refroidi.

Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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