Entremet fraise, framboise et pamplemousse

Temps de préparation: 2h30

Temps de congélation: 2 heures

Temps de cuisson: 15 minutes

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert

200 g de purée de fraises

100 g de purée de framboises

10 g de jus de citron jaune

40 g de sucre

5 g de pectine Nh

Pour la génoise

150 g d’œuf entier

90 g de sucre

90 g de farine

Pour la mousse pamplemousse

10 g de gélatine

100 g de jus de pamplemousse frais bio non traités

2 œufs

75 g de sucre

100 g de beurre

300 g de crème liquide entière

Préparation

L'insert fraise framboise

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits rouges avec le jus de citron.

Ajoutez le mélange sucre pectine et bien fouetter pour dissoudre les poudres et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Coulez le mélange dans un cercle ou moule d'un diamètre de Ø18cm environ.

Puis placer au congélateur pour 2 heures minimum.

La génoise

Préchauffer le four 200°C.

Mettre les œufs entiers battus dans la cuve du robot et ajouter le sucre. Commencer à battre à la main avec un fouet.

Placez la cuve sur le bain marie et fouetter jusqu’à que le mélange atteigne 50°.

Quand le mélange commence a atteindre 48°C, retirer du feu et placer immédiatement le bol sur le robot et foisonner au batteur pendant environ 5 minutes à grande vitesse.

Diminuer ensuite la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

Pendant que l’appareil monte, préparer une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Dessiner un cercle de Ø18cm cm sur l'envers du papier cuisson.

Récupérer le bol du batteur et incorporer rapidement et délicatement avec la maryse la farine tamisée.

Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.

Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez le disque dans le cercle dessiné.

Cuire 15 minutes à 190°C pour un biscuit moelleux. Immédiatement après cuisson, réservez sur grille.

La mousse pamplemousse

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol froide pour 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de pamplemousse avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.

Retirez du feu, versez dans un cul de poule puis ajoutez la gélatine essorée, le zeste du pamplemousse et le beurre coupé en gros dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez tiédir à 40°C.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la crème de pamplemousse à l'aide d'une maryse.

Placez la mousse dans une poche à douille puis procédez au montage de l'entremet.

Le montage

Voici le moule que j'ai utilisé de chez SILIKOMART modèle Eclipse 1000

Commencez par pocher de la mousse de pamplemousse au fond du moule.

Déposez ensuite l'insert fruits rouges congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer la génoise pour terminer.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, décerclez l'entremet congelé et floquez le à l'aide du spray velours.

Décorez avec des fruits frais.

Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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