Entremet Vanille cerise amande

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour un entremet de 6/8 personnes

Ingrédients

Pour la ganache montée Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

Pour le confit de cerises

300 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)

60 g de sucre

6 g de pectine NH (ou 24 g de Vitpris)

Pour le biscuit Joconde

150 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

30 g de farine

90 g de blanc d’œufs (environ 3 gros œufs)

15 g de sucre semoule

15 g d'huile de pépin de raisin

Le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat ivoire

5 feuilles de gélatine

colorant rouge, bleu, jaune et noir (pour une couleur bordeaux lie de vin)

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation du confit de cerises

Faites chauffer les cerises dans une petite casserole.

Mélanger la pectine avec le sucre dans un petit bol.

Dès que les cerises commencent à être chaudes (minimum 40°C) ajoutez le mélange sucre pectine puis remuez avec un fouet.

Portez à ébullition puis versez votre confit dans un cercle ou moule à insert de 18cm env.

Laissez tiédir avant de placer au congélateur pour 4 heures.

Le Glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation du biscuit Joconde

Versez les œufs entiers et les 100g de sucre glace dans le bol du robot muni du fouet et faire blanchir le mélange pendant environ 5 minutes.

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez rapidement pour que le mélange soit totalement homogène.

Ajoutez la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

Dans un cul de poule, montez les blancs en neige en ajoutant les 15g de sucre en 3 fois.

Ajoutez environ un quart des œufs en neige au mélange précédent et mélangez délicatement.

Ajoutez enfin le reste des blancs œufs montés en une seule fois et mélangez en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber la pâte.

Pour terminer, ajoutez l'huile de pépin de raisin et mélangez à la maryse.

Coulez la préparation sur une plaque à génoise sur 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pour 10 minutes °à 180°C.

A la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de cuisson et décollez le délicatement.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de la dimension de votre moule.

Le montage

Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Pocher de la ganache au fond du moule à mi hauteur environ.

Déposez ensuite l'insert de cerises congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur.

Floquez la moitié de l'entremet en blanc et glacez l'autre partie immédiatement.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, mixez le à nouveau et utilisez le immédiatement.

Placez l' entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

Il faut compter 5 heures avant de déguster.

Régalez vous!!!

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