Temps de Préparation : 3 heures
Temps de Cuisson : 20 minutes
Temps de congélation: 4h + 12 heures
Pour 8-10 personnes
Ingrédients
Le Biscuit madeleine vanille
25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de fruits rouges au choix (ici des myrtilles)
1 gousse de vanille
La compotée de fruits rouges
360 g de fruits rouges (ici surgelés)
72 g de sucre en poudre
4,8 g de pectine NH (ou 19,2 g de Vitpris)
Poivre de Timut
La crème diplomate intensément Vanille
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs
45 g de sucre
120 g de lait entier
22 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
360 g de crème liquide entière
Préparation
L'insert fruits rouges au poivre de timut
Faire chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
Broyez quelques graines de poivre finement.
Quand vos fruits rouges sont chauds, versez le mélange sucre pectine et le poivre moulu puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Versez la compotée dans un moule en silicone de 18cm de diamètre ou dans un cercle filmé puis laissez refroidir avant de placer au congélateur pour 4 heures.
Le biscuit madeleine
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Réalisez un beurre noisette et ajoutez y les graines de vanille.
Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.
Ajoutez le beurre noisette à la vanille puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé puis répartissez les 50 g de fruits de votre choix en les enfonçant dans la pâte.
Enfournez pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
La crème diplomate à la vanille
Préparez une crème anglaise:
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et les gousses de vanille préalablement grattées.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait chaud sur le mélange jaune sucre, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine préalablement essorée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C.
Montez les 360 g de crème liquide entière en chantilly.
Puis versez la crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Vous pouvez passer au montage de l'entremet.
Pour cela, utilisez un moule en silicone ou un cercle à entremet de 20cm.
Pour le cercle, filmez le dessous et déposez une bande de rhodoïd à l'intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule ou le cercle.
Démoulez votre insert aux fruits rouge puis déposez-le au centre sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse et enfin le biscuit madeleine.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet congelé et floquez le à l'aide du spray velours.
Décorez avec des fruits frais.
Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le frigo pendant 5 heures minimum.
Régalez vous!!!
d'apres la recette originale de #empeintesucrée.fr
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