Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour un entremet de 20cm (8 personnes)
Ingrédients
l'Insert rhubarbe 500 g de rhubarbe fraîche 150 g de sucre en poudre 5 g de gélatine
Le Crémeux vanille
160 g de lait entier
2 gousses de vanille
280 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
320 g de crème entière liquide
Le Biscuit madeleine
100 g de beurre
2 œufs
1 gousse de vanille
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
Le Glaçage miroir à la fraise
100 g de sucre
100 g de glucose
65 g de pulpe de fraises
55 g de crème liquide entière
40 g de chocolat blanc
60 g de chocolat inspiration fraise
6 g de gélatine
Préparation
Réalisation du crémeux vanille (à réaliser la veille)
Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec le lait entier. Faire chauffer doucement.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat blanc et le faire fondre au bain marie ou au micro-ondes,
Quand le lait est chaud, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter la crème liquide froide.
Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Réalisation de l'insert rhubarbe
Epluchez la rhubarbe et découpez en petits carrés.
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Placez les cubes de rhubarbe dans une casserole et y ajoutez le sucre en poudre.
Faire chauffer doucement afin d'obtenir une comporte de rhubarbe.
Au terme de la cuisson, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et mélangez vigoureusement.
Versez la compote dans un cercle filmé ou dans un moule à insert.
Filmez et placez au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.
Réalisation du biscuit madeleine
Faire fondre le beurre et réservez.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre sans chercher à les blanchir.
Ajoutez le lait et fouettez.
Ajoutez la farine et la levure tamisée.
Mélangez pour obtenir une pâte bien homogène.
Ajoutez le beurre fondu et les graines de la gousse de vanille.
Versez la pâte sur une plaque à génoise sur 3mm d'épaisseur.
Enfournez pour 15-20 minutes.
Laissez refroidir avant de découper un cercle de la dimension de votre moule.
Réalisation du glacage miroir à la fraise
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur versez le chocolat blanc, le chocolat inspiration fraise et la crème liquide.
Versez le liquide chaud dans le verre doseur ,ajoutez la gélatine préalablement égouttée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et conservez jusqu'au lendemain.
Montage de l'entremet
Versez le crémeux vanille dans le bol du robot et montez le comme pour une ganache montée, jusqu'à l'obtention d 'une texture souple, façon chantilly.
Versez du crémeux dans le fond du moule à mi hauteur.
Déposez délicatement l'insert congelé et enfin le biscuit madeleine.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le Jour de la dégustation
Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.
Une fois le glaçage réchauffé, le mixer à nouveau et l'utilisez immédiatement.
Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le glacer immédiatement.
Laissez le glaçage s’écouler un peu.
Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.
Régalez vous !!!
recette originale @meilleurduchef
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