Entremet YUZU CASSIS

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 20minutes

Temps de congélation : 1 nuit

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert cassis

120 g de purée de cassis

30 g de sirop de glucose

30 g de sucre

5 g de pectine

Pour le biscuit madeleine huile d'olive

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

Pour la ganache montée inspiration Yuzu

105 de chocolat inspiration yuzu valrhona

455 g de crème liquide entière

2 g de gélatine ( 1 feuille)

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Placez le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre.

Faire chauffer la moitié de la crème.

Quand elle est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez le reste de la crème liquide, mixez la préparation au mixeur plongeant.

Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de l'insert cassis

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.

Portez de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler dans un moule à insert , laissez refroidir à température ambiante et laisser prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Réalisation du biscuit madeleine

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le montage 

Versez la ganache yuzu dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Commencez par pocher de la ganache au fond du moule.

Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le floquer immédiatement avec le spray velours.

Décorez l'entremet et le placez au réfrigérateur 6 heures minimum pour qu'il se décongèle tranquillement.

Régalez vous !!!

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