Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 20minutes
Temps de congélation : 1 nuit
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour l'insert cassis
120 g de purée de cassis
30 g de sirop de glucose
30 g de sucre
5 g de pectine
Pour le biscuit madeleine huile d'olive
25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine
2 g de levure chimique
Pour la ganache montée inspiration Yuzu
105 de chocolat inspiration yuzu valrhona
455 g de crème liquide entière
2 g de gélatine ( 1 feuille)
Préparation
Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Placez le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre.
Faire chauffer la moitié de la crème.
Quand elle est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.
Ajoutez le reste de la crème liquide, mixez la préparation au mixeur plongeant.
Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Réalisation de l'insert cassis
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.
Portez de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans un moule à insert , laissez refroidir à température ambiante et laisser prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Réalisation du biscuit madeleine
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Réalisez un beurre noisette.
Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez la pâte dans un cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Le montage
Versez la ganache yuzu dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.
Versez la dans une poche à douille.
Commencez par pocher de la ganache au fond du moule.
Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.
Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le Jour de la dégustation
Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le floquer immédiatement avec le spray velours.
Décorez l'entremet et le placez au réfrigérateur 6 heures minimum pour qu'il se décongèle tranquillement.
Régalez vous !!!
