Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de congélation : 12 heures
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour l'insert crémeux noisette
1 jaune d'oeuf
100 g de crème liquide entière
23 g de chocolat noir
40 g de chocolat au lait
20 g de praliné noisettes
2,5 g d'huile neutre
Pour le biscuit Joconde noisette
2 œufs
100 g de poudre de noisettes
80g+40g de sucre semoule
2 blancs d'oeufs
40 g de farine
Pour le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait
60 g de praliné noisettes
7 g d'huile neutre
70 g de crêpes dentelles
Pour la mousse citron yuzu
3,5 feuilles de gélatine
100 g de jus de citron (2 ou 3 citrons)
Le zeste de 3 yuzu
80 g de sucre semoule
285 g de crème liquide entière
Pour la meringue suisse
90 g de sucre semoule
50 g d'eau
2 blancs d'œufs
Préparation
Réalisation de l'insert crémeux noisette
Dans une casserole, fouettez ensemble le jaune d'œuf et la crème liquide.
Faire chauffer sur feu doux comme une crème anglaise. Lorsque le mélange atteint 82ºC, coupez le feu et réserver.
Faire fondre les 2 chocolats au bain marie, avec le praliné et l'huile.
Versez le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat fondu.
Mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant pour créer une émulsion.
Coulez la préparation dans un moule silicone ou dans un cercle de 18 cm et placez au congélateur pour 4 heures.
Voici le moule que j'ai utilisé de chez SILIKOMART modèle Universo 1200.
Réalisation du biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200°C.
Dans la cuve du batteur, fouettez ensemble les œufs entiers et les jaunes, la poudre de noisettes et les 80g de sucre.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Dans un cul de poule, montez les blancs en neige.
Dès que le mélange commence à mousser, versez les 40g de sucre en deux ou trois fois.
Le mélange doit être bien ferme.
Incorporez au mélange précèdent délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajoutez enfin la farine tamisée.
Coulez la pâte dans un cercle de 24/26 cm et enfournez pour 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Réalisation du croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées et le chocolat fondu au praliné.
Etalez la préparation sur le biscuit Joconde et placez au congélateur.
Réalisation de la mousse citron-yuzu
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pressez les citrons pour obtenir 100 g de jus.
Zestez les yuzu.
Placez le jus, les zestes et 80 g de sucre dans une casserole et faire chauffer doucement.
Dès que le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez redescendre la préparation à 35°C.
La meringue italienne
Portez à ébullition le sucre et l'eau.
Fouetter les blancs d’œufs vivement dans la cuve du batteur pour les rendre mousseux.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le retirer immédiatement du feu puis le verser en filet le long de la paroi de la cuve tout en continuant à fouetter vivement.
Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue .
Incorporez la meringue au jus citronné précédent délicatement à l'aide d'une maryse.
Montez enfin la crème en chantilly et incorporez la au mélange précédent délicatement à l'aide d'une maryse.
Le Montage
Voici le moule que j'ai utilisé de chez SILIKOMART modèle Universo 1200
Commencez par pocher de la mousse citron yuzu dans le fond du moule.
Déposez ensuite l'insert crémeux noisette congelé au centre. Appuyez légèrement.
Déposez un peu de mousse par dessus puis le biscuit Joconde croustillant congelé.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet congelé et floquez le à l'aide du spray velours.
Décorez avec des tranches de citrons et des noisettes.
Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.
Régalez vous !!!
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