Entremets Fingers Dulcey, Caramel, Noisettes

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos: 12 heures

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de congélation : 12 heures

Pour 8 mini entremets

Ingrédients

Pour la ganache montée au dulcey 100 g de chocolat Dulcey 75 g + 150 g de crème liquide 1/2 feuille de gélatine (1g)

Pour l'insert crémeux caramel

50 g de sucre

8 g de glucose

15 g d'eau

100 g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

1 pincée de fleur de sel

1 jaune d'œufs

1.5 g de gélatine (en feuille ici)

Pour le biscuit moelleux noisettes

90 g de blanc d'œuf

15 g de sucre

75 g de cassonade

2 jaunes d'œuf

20 g de blanc d'œuf

20 g de crème liquide

85 g de poudre de noisettes

70 g de beurre

35 g de farine

2 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Pour le praliné noisettes

150 g de sucre en poudre 150 g de noisettes

Préparation

Réalisation du praliné noisettes

Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle. Faire chauffer sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel.

Mélangez régulièrement pour bien enrober les fruits secs.

Stoppez la cuisson et versez sur une feuille de papier sulfurisé.

Laissez refroidir.

Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol du blender.

Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps pour faire retomber la poudre.

Continuez à mixer pour obtenir une pâte liquide.

Versez la pâte dans un pot.

Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 75 de crème liquide entière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 150g de crème liquide froide.

Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de l'insert caramel

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille.

Démarrez le caramel. Placez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et faire chauffer doucement.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème chaude hors du feu et remuez. Attention aux projections.

Ajoutez enfin le jaune d'œuf et le reste de crème froide et mélangez.

Replacer sur le feu et cuire à la nappe pour atteindre 84°C.

Débarrassez dans un plat, ajoutez la fleur de sel et la gélatine et remuez pour la faire fondre.

Versez dans une poche à douille et laissez complètement refroidir.

Réalisation du biscuit moelleux noisettes

Préchauffez le four à 170 °C.

Montez les 90 g de blanc en neige et serrez les avec les 15 g de sucre.

Réaliser un beurre noisette

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser.

Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter…

Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.

Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante.

Si vous attendez trop, il noircira.

Dans un cul de poule, ajoutez la cassonade, la poudre de noix de noisettes, les deux jaunes d' œuf ,les 20 g de blanc d'œufs et la crème et fouettez le tout.

Ajoutez le beurre noisette encore chaud, et mélanger puis la farine et la levure tamisée. Mélangez. Incorporez délicatement les blancs en neige montés à la préparation à l'aide d'une maryse.

Étalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 12 minutes.

Laissez refroidir le biscuit et détaillez ensuite des bandes de la dimension des moules.

Réservez jusqu'au montage.

Le montage des entremets

Récupérez la ganache au dulcey froide.

Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur.

Pochez une lignée de caramel par dessus et terminez enfin avec le biscuit.

Appuyez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain

Démoulez les entremets.

Floquez les au spray velours ....

et remplissez les cavités de praliné noisettes. Décorez de noisettes concassées.

Placez les ensuite au réfrigérateur et laissez décongeler 5 heures avant la dégustation.

Régalez vous !!!

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