Entremets illusion de fraise

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 10 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Pour 8 petits entremet ou 1 entremet de 20cm

Ingrédients

Pour la Mousse yaourt et fraise

100 g de purée de fraise

200 g de confiture de fraise

45 g de sucre en poudre

5,5 g de gélatine

125 g de yaourt à la grecque

250 g de crème entière liquide entière

Pour la compotée de fraises

200 g de fraises

30 g de sucre

4 g de pectine NH

Pour le biscuit Joconde

1 œuf

40 g de poudre d’amandes

30 g de sucre glace

10 g de farine

40 g de blanc d’œufs

10 g de sucre en poudre

Le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat ivoire

5 feuilles de gélatine

colorant rouge en poudre

Préparation

Réalisation de la compotée de fraises

Déposez les fraises coupées en dés une casserole et faire chauffer doucement.

Dans un bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez ensuite dans les fraises chaudes.

Mélangez au fouet et portez à ébullition quelques instants.

Coulez la compotée dans des mini moule à insert, filmez au contact et placez au congélateur pour 30 minutes/1 heure.

Réalisation du biscuit Joconde

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs d’œufs avec le de sucre en poudre à l’aide d’un fouet électrique.

Dans le bol de votre robot, fouettez l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

Versez la pâte sur une plaque à génoise.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

Détaillez des biscuits aux dimensions de vos moules.

Réalisation de la mousse yaourt à la fraise

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Versez la purée de fraise dans une casserole et la mettre à chauffer à feu doux.

Ajoutez la confiture de fraise. Mélangez au fouet et faire chauffer jusqu'à 40°C.

Ajoutez le sucre en poudre tout en mélangeant et poursuivre la cuisson quelques minutes sans dépasser les 50°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.

Ajoutez les 125 g de yaourt nature puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réservez cette préparation à température ambiante (surtout pas de frigo).

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly dans la cuve du batteur.

Verser la préparation à la fraise qui a refroidie en plusieurs fois en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse pour obtenir une mousse.

Passez au montage de l'entremet tout de suite après.

Montage des entremets individuels

Versez de la mousse fraise dans le fond des mini moules à mi hauteur.

Déposez délicatement un insert de fraise congelé et enfin le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Réalisation du Glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre , le colorant et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Réchauffer le glaçage miroir réalisé la veille au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir les entremets du congélateur , les démouler et les glacer immédiatement.

Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Régalez vous !!!

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