Fingers Citron yuzu meringue

Temps de préparation: 1h30

Temps de repos/congélation: 12 heures

Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 6/8 fingers

Ingrédients

Pour le crémeux citron

1 œuf

50 g de jus de citron

50 g de sucre en poudre

1/2 zeste d un citron

50 g de beurre

1/4 feuille de gélatine

Pour la Ganache montée yuzu

100 g chocolat blanc de couverture

3 g gélatine

400 g crème liquide entière

70 g jus de yuzu

Le zeste d’1 yuzu

Pour Le Biscuit madeleine citron

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

le zeste d'un citron

Préparation

Réalisation du crémeux citron

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pressez le citron et zeste le à l'aide d'une microplane

Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.

Mélangez l'œuf et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus de citron bouillant.

Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et les zestes de citron.

Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un plat et laissez refroidir avant de placer au frigo jusqu'au moment du montage.

Réalisation du biscuit citron huile d'olive

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Zestez le citron et ajouter les à la pâte.

Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte sur un moule à génoise ou un moule rectangulaire.

Enfournez pendant 15 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four pour le détailler en fines bandes de la dimension de votre moule.

Réalisation de la ganache montée yuzu

Hydratez la gélatine.

Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez.

Ajoutez le jus de yuzu et mélangez à la maryse puis terminer par les 250g de crème froide.

Le mélange va s’épaissir, c’est tout à fait normal. Cela provient de la réaction de la crème au contact de l’acidité du jus de yuzu.

Mixez puis filmez au contact. Réservez au frais pendant 12 heures minimum.

Montage des entremets

Voici le moule que j'ai utilisé

Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille.

Déposez un peu de ganache dans le fond des moules puis la bande de biscuit de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Lissez, filmez et placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Démoulez vos Fingers et floquez les au spray velours blanc.

Remplissez les cavités de crémeux citron et décorez avec des brisures de meringue.

Les placez ensuite au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent tranquillement.

Comptez minimum 2 heures avant la dégustation.

Régalez vous !!!

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