Fraisier façon Yann Couvreur
- Elyse Cook
- 19 août 2022
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 19 sept. 2022
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: une nuit
Pour 8 personnes
Ingrédients
500 g de fraises fraiches
Pour la génoise
5 œufs
150 g de sucre
130 g de farine
20 g de maïzena
Pour la crème mousseline
30 cl de lait entier
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre
20 g de maïzena
1 gousse de vanille
180 g de beurre
Pour la garniture fraises
200 g de purée de fraises
6 feuilles de gélatine (6 x2g)
200 g de fraises fraiches
Préparation
Réalisation de la garniture fraises
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pesez 200g de fraises équeutées dans le bol de votre mixeur et réduisez les en purée.
Versez la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et 200g de fraises coupées en morceaux, mélangez et réservez à température ambiante.
Réalisation de la génoise
Préchauffer le four 180 °C.
Mettre les œufs entiers battus dans la cuve du robot et ajouter le sucre. Commencer à battre à la main avec un fouet.
Placez la cuve sur le bain marie et fouetter jusqu’à que le mélange atteigne 50°.
Quand le mélange commence a atteindre 48°C, retirer du feu et placer immédiatement le bol sur le robot et foisonner au batteur pendant environ 5 minutes à grande vitesse.
Diminuer ensuite la vitesse jusqu’à refroidissement complet.
Pendant que l’appareil monte, préparer une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Dessiner 2 cercles de Ø18cm cm sur l'envers du papier.
Récupérer le bol du batteur et incorporer rapidement et délicatement avec la maryse la farine tamisée.
Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.
Remplir la poche à douille et coucher les 2 disques dans les cercles dessinés.
Cuire 8 minutes à 200°C pour un biscuit moelleux.
Immédiatement après cuisson, réserver sur grille.
Décoller la feuille sulfurisée en la tirant délicatement et perpendiculairement à la génoise et laisser sur la grille à température ambiante.
Réalisation de la Crème Mousseline
Avant de faire bouillir le lait, prélevez en un peu pour diluer la maïzena.
Coupez la gousse de vanille en deux.
Grattez les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait.
Faire bouillir le lait à feu moyen-fort.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.
Ajoutez la maïzena délayée dans le mélange œuf sucre et mélanger au fouet.
Lorsque le lait frémit, verser hors du feu une partie du lait dans le cul de poule tout en mélangeant avec un fouet.
Renverser ensuite tout le mélange du cul de poule dans la casserole et remettre la casserole sur le feu moyen.
Remuer régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.
Prélever 50 g de beurre et l’ajouter hors du feu à la crème pâtissière.
Débarrasser ensuite la crème pâtissière dans un saladier ou sur une plaque et filmer au contact sans laisser de bulles d’air. Laissez refroidir un peu et placer au frigo 30 minutes.
Sortir la crème du frigo puis la détendre un peu au fouet pour la rendre lisse.
Placer le restant de beurre (130 g) dans le bol du robot et le travailler à la feuille pour le rendre pommade.
Une fois que celui ci est bien pommade, placer le fouet sur le robot et incorporer 2 cuillères à soupe de crème pâtissière puis mélanger à petite vitesse. Recommencer l’opération en ajoutant la crème progressivement.
La mousseline est prête quand elle est bien lisse.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille.
Montage du fraisier
Filmez le fond d'un cercle à entremet de Ø15 cm. Plaquer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Équeuter les fraises puis les couper en rondelles et tapissez le fond et les contours du cercle.
Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.
Poser ensuite un 1er disque de génoise et versez la garniture fraises jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle.
Recouvrez avec le reste de crème mousseline et placer le second disque de génoise. Appuyer légèrement et placer au frigo pour 6 heures minimum voire une nuit.
Le lendemain, retirez le cercle. Enlevez le film alimentaire et le rhodoïd.
Sortez le gâteau du frigo 30 minutes environ avant dégustation.
Régalez vous !!!
Bonjour, vous indiquez 50g de beurre puis 170g pour la crème mousseline. Dans les ingrédients il est demandé 180g de beurre.
Pouvez vous me dire s'il manque 40g dans les ingrédients à la base ou s'il y a 40g de trop dans le beurre à ajouter à la pâtissière ? Merci beaucoup !!