Galet Dulcey mangue passion sur sable comestible

Temps de préparation: 4 heures Repos au froid: 2 x 12 heures

Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 6 galets

Ingrédients Insert mangue-passion

36 g de purée de fruit de la passion (environ 6 fruits)

18 g de purée de mangue

0.72 g de gélatine

12 g de sucre

Insert crème Namelaka Dulcey 48 g de Chocolat Dulcey

0,6 g de gélatine

28 g de lait

56 g de crème liquide entière

Ganache montée au dulcey 119 g de Chocolat Dulcey Valrhona

159 g de liquide entière

3,6 g de gélatine

316 g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir au dulcey

100 g d’eau

165 g de sucre poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat Dulcey

9 g de gélatine

Financier pécan 60 g de sucre glace

24 g de poudre de noix de pécan

30 g de farine T55

61 g de blancs d’œufs

36 g de beurre

Sable comestible

30 g de sablés bretons

15 g de noix de pécans concassées

1 pincée de fleur de sel

Préparation

Commencer par préparer l'insert passion/crème namelaka-dulcey

Etape 1 : la gelée mangue passion.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes..

Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant.

Dès que le mélange commence à frémir, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger pour bien la faire fondre puis verser dans des petites empreintes rondes de 3cm de diamètre sur une hauteur de 1cm environ.

Mettre le moule à insert au congélateur pour 1 heure minimum.

Etape 2 : la crème Namelaka Dulcey

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat dulcey et le faire fondre rapidement au micro-ondes.

Faire chauffer le lait dans une casserole et le verser sur le chocolat.

Mélanger pour bien faire fondre complètement le chocolat.

Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant.

Coulez la préparation dans un plat et filmer au contact.

Réservez au frais pendant 8 heures

Etape 3 :

Une fois la gelée de mangue passion bien congelée, récupérer la crème namelaka au dulcey, la mettre dans une poche à douille et remplir les moules à insert par dessus la gelée de mangue passion pour les recouvrir sur 1 cm de plus.

Placer de nouveau au congélateur pour 4 heures.

Ganache montée Dulcey Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez le chocolat dulcey et le versez dans un saladier.

Faire chauffer les 159 g de crème dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.

Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin les 316 g de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage miroir Dulcey Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, placer dans une autre casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

LE LENDEMAIN

Réaliser le Financier pécan. Réaliser un beurre noisette, filtrer et laisser tiédir.

Mélanger le sucre glace, la poudre de pécan et la farine dans un saladier.

Ajouter les blancs d’œufs sans les monter et mélanger.

Ajouter le beurre noisette tiédi. Mélanger de nouveau.

Verser la préparation sur une plaque à génoise en silicone et cuire à 170°C pendant 15 minutes.

Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers de 4 cm de diamètre.

Le Sable comestible:

Écraser grossièrement les palets bretons. Hachez les noix avec un couteau.

Mélanger le tout et réserver.

La ganache montée au dulcey

Récupérer la ganache qui a passé la nuit au frigo.

Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Montage des entremets Placer les moules galets sur une plaque allant au congélateur.

Pocher de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules.

Faire remonter la ganache le long des parois intérieures des moules.

Enfoncez délicatement un insert de gelée mangue passion/namelaka au centre.

Compléter les moules de ganache puis placer 1 disque de financier au centre en l'enfonçant de manière à ce qu'il ne dépasse pas la hauteur du moule.

Lisser à l'aide d'une spatule à ras le bord.

Placez les galets au congélateur pour la nuit pour que les entremets congèlent complètement .

LE JOUR J

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir les entremets congelés et les démouler.

Les déposer sur une grille et versez le glaçage miroir.

Laisser le glaçage s’écouler un peu.

Récupérer les entremets glacés avec une spatule et les déposer dans les assiettes de présentation.

Déposer délicatement à l'aide d'une petite cuillère d'un peu de sable comestible autour.

Mettre les assiettes au réfrigérateur pour que les entremets décongèlent doucement

Il faut compter 3-4 heures avant de déguster.

Régalez vous !!!

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