L'abricot en trompe l'oeil façon Cédric grolet

Temps de préparation: 3 heures

Temps de cuisson: 2 minutes

Temps de repos: 4 heures

Temps de congélation: 24 heures

Pour 5 fruits

Ingrédients

Pour le gel abricot

7 g de sucre semoule

2.5 g d'agar agar

150 g de jus d'abricot

5 g de jus de citron jaune

Pour l’a compotée d'abricot

200 g d'abricots frais

huile d'olive

1 brin de romarin

160 g de gel abricot

Pour la ganache abricot

220 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

60 g de chocolat blanc

70 g de purée d'abricots

Pour l'enrobage

125 g de chocolat blanc

125 g de beurre de cacao solide

Pour le montage

Spray velours orange et rouge

pépites de chocolat noir

Préparation

Préparation des inserts

Commencez par le gel abricot, nécessaire à la préparation de l'insert.

Pour cela, mélangez le sucre et l'agar agar.

Faire chauffer le jus d'abricots et ajoutez le mélange sucre agar agar, puis le jus de citron.

Fouettez l'ensemble et laissez bouillir quelques instants.

Réservez au frigo 30 minutes puis mixez la préparation froide pendant 3 minutes.

La compotée

Coupez-les abricots en petits dés et déposez les dans un plat.

Arrosez les d'un filet d'huile d'olive et les passer au four à 250°C pendant 2 minutes.

Laissez refroidir et placez au frigo 1 heure.

Hachez le romarin.

Récupérez les dés d'abricots réservés au frigo, ajoutez le romarin haché et 160 g de gel abricot.

Coulez dans des moules en silicone en forme de sphère de 4 ou 5 cm.

J'ai utilisé ici le moule SILIKOMART truffles 4cm.

Placez au congélateur pour 4 heures minimum.

Préparation de la ganache abricot

Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la purée d'abricots dans une casserole.

Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante.

Faire chauffer 60 g de crème liquide entière.

Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché puis versez la crème chaude par dessus pour le faire fondre

Mélangez bien pour créer une émulsion.

Ajoutez le reste de crème liquide bien froide (160 g restant) et la purée d'abricots réservée.

Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, versez la crème froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la mousse dans une poche à douille et remplir les moules en forme de fruits.

J'ai utilisé ici le moule SILIKOMART fruits pomme pêche cerise.

Déposez au centre un insert de compotée d'abricots congelés.

Recouvrez d’une dernière couche de mousse .

Et placez au congélateur pour une nuit.

Le Montage

Le surlendemain, démoulez les fruits congelés et sculpter des fentes sur un coté de chaque fruit à l'aide d'un couteau pour obtenir l'aspect d'un abricot.

Lissez entre vos mains et replacez au congélateur.

Pendant ce temps, préparez l'enrobage.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Lorsque le mélange est à 45°C, plongez vos fruits congelés à l'intérieur.

Pour cela, piquez un pic en bois à brochette sur le dessus de la pêche et plongez dans l'enrobage.

Laissez bien s'égoutter.

Passez enfin les fruits au spray velours.

Commencez par floquer en orange et ensuite un léger voile de rouge.

Mettre ensuite les abricots au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent lentement il faut compter au minimum 4 heures.

Ajoutez une pépite de chocolat en guise de queue.

Régalez vous!!!

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