L'entremet 3 chocolats et son glacage miroir

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de congélation : 1 heure + 1 nuit

Pour un entremet de 24cm

Ingrédients

Le Biscuit moelleux au chocolat

33 g de beurre

20 g de chocolat noir

2 œufs

33 g de miel

53 g de sucre

33 g de poudre d’amandes

53 g de farine

3 g de levure chimique

10 g de cacao non sucré

53 g de crème liquide entière

Le Croustillant

100 g de chocolat praliné

47 g de crêpes dentelles

La Mousse au chocolat noir

140 g de chocolat noir

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

La Mousse au chocolat au lait

160 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille et demi de gélatine

La Mousse au chocolat blanc

200 g de chocolat blanc

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Le glaçage miroir

225 g de sucre

125 ml d’eau

150 g de chocolat noir

30 g de cacao non sucré

65 ml de crème liquide entière

5 feuilles de gélatine

Préparation

Le biscuit moelleux

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la crème liquide.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez la pâte sur un tapis silicone à génoise, étalez à l’aide d’une spatule et enfournez pendant 10 minutes à 180°C

.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis découper un cercle de 20 cm.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et rajouter la Feuillantine.

Mélangez de nouveau pour bien enrober de chocolat.

Le Montage

Préparer un cercle à entremet avec le rhodoïd et placer le biscuit au fond du cercle.

Etalez le croustillant sur toute la surface du biscuit.

Réservez au frais.

Les Mousses

Commencez par la mousse au chocolat noir.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Porter le lait à ébullition. Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez immédiatement la mousse dans le cercle par dessus le croustillant.

Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et mettre au congélateur le temps de préparer les mousses suivantes. Attendre minimum 30 minutes entre chaque ajout le temps que la mousse durcisse un peu.

Le procédé pour les mousses au chocolat au lait et chocolat blanc est exactement le même.

Coulez la mousse au Chocolat au lait sur celle au chocolat noir.

et la mousse au chocolat blanc en dernier.

Laisser l’entremet au congélateur une nuit..

Le lendemain, préparez le glaçage.

Déposez la gélatine dans un bol d’eau très froide et laissez 10 minutes pour la réhydrater.

Déposez le chocolat dans un saladier.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un sirop.

Lorsque le sirop atteint 103 °C, couper le feu et verser le sirop chaud sur le chocolat.

Bien remuer au fouet pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez le cacao tamisé et bien mélanger pour le dissoudre.

Ajouter ensuite la crème liquide froide, mélangez et laisser descendre la préparation à 60 °C.

Dès que le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre..

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et filtrez le pour retirer les bulles.

Laissez redescendre à 29 °C.

Sortir l'entremet du congélateur, glacer le dessus immédiatement et replacez le au congélateur.

Au bout de 30 minutes ,retirer délicatement le rhodoïd.

Vous pouvez conserver votre entremet au congélateur avec le glaçage miroir.

Il faudra prévoir de le sortir 5 heures avant la dégustation.

Laissez le décongeler tranquillement au frigo.

Régalez vous!!!

D'après la recette de Gâteau et Cuisine Rachida :-)

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