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L'Entremet saveur d'été abricot et romarin

Dernière mise à jour : 13 févr. 2021



Temps de préparation : 2 heures

Temps de Cuisson: 35 minutes

Temps de prise : une nuit au réfrigérateur pour la ganache et au congélateur pour l'insert et une nuit au congélateur pour la prise de l'entremet

Pour 8 personnes (24 cm)


Ingrédients


Insert abricot et romarin :

450 g de purée d’abricots

5 g de pectine NH (ou 20 g de Vitpris)

80 g de sucre

un brin de romarin


Biscuit pain de Gênes :

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre glace

15 g de farine

15 g de Maïzena

2 œufs

45 g de beurre


Ganache montée abricot:

5 g de gélatine

100 g de purée d’abricots

300 g de crème liquide entière

150 de chocolat blanc


Glaçage abricot

200 g de coulis d'abricot

2 feuilles de gélatine

70 g d'eau

30 g de sucre en poudre


Préparation :


Insert abricot et romarin :Filmez un cercle de 20 cm afin d’éviter que la pulpe d’abricots ne coule partout quand vous la verserez dans le cercle. Dénoyautez puis mixez les abricots pour obtenir une fine purée.

Faire chauffer la pulpe d’abricots avec la branche de romarin.


Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand votre pulpe est à 60°C ajoutez le mélange sucre et pectine, puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Faites bouillir tout en continuant à mélanger.

Laissez le romarin infuser encore 5 minutes puis passez votre préparation à travers une passoire.

Versez la préparation dans votre cercle , laissez refroidir et placer au congélateur pour une nuit.



Ganache montée abricot: Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 10 min.

Dans une petite casserole, faire bouillir la moitié de la crème.

Couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer pour faire fondre.

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat en 3 fois pour bien émulsionner la ganache.

Ajouter le reste de crème liquide froide et la purée d’abricots. Bien mélanger et filmer au contact.

Placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain montez la crème à l’abricot au batteur pour obtenir une crème souple et onctueuse.


Le biscuit Pain de gènes

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

faire fondre le beurre.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement une nouvelle fois.

Versez dans votre moule ou votre cercle puis enfournez pour 30 minutes à 180°C chaleur tournante.


Glacage abricot:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre et l'eau. Une fois le sucre dissout, hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée tout en mélangeant. Lorsqu'elle est bien fondue, ajoutez la Purée d'abricot et mélangez pour homogénéiser le tout. Versez le mélange tiède (25-27°C) sur le dessus de votre entremet.


Montage:

Le montage a été réalisé ici dans un moule silicone silikomart modèle Abbraccio.

Versez la ganache montée dans une poche à douille et pocher un tiers au fond du moule.



Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur les parois du moule.

Démoulez l'insert abricot et placez le sur la ganache montée,

Recouvrez de ganache montée d’un tiers .

Coupez un disque dans le biscuit et redécoupez le pour qu'il rentre dans le moule.

Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.

Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.

Placez l'entremet au congélateur une nuit.



Le lendemain, démoulez l’entremet sur une grille et glacez-le.



Placez l'entremet au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement il faut compter au moins 5 heures.


Dégustez et régalez vous !!!


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