L'entremet CHOCO

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de congélation : 1 nuit

Pour un entremet de 20 cm

Ingrédients

Pour le Biscuit moelleux au chocolat

33 g de beurre

20 g de chocolat noir

2 œufs

33 g de miel

53 g de sucre

33 g de poudre d’amandes

53 g de farine

3 g de levure chimique

10 g de cacao non sucré

53 g de crème liquide entière

Pour la Mousse au chocolat au lait

160 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille et demi de gélatine

Pour le crémeux chocolat

1 jaune d'œuf

7 g de sucre

75 g de crème liquide entière

25 g de chocolat au lait

25 g de chocolat noir

Préparation

Réalisation du crémeux chocolat

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre sans le blanchir.

Portez la crème à ébullition.

Lorsque le liquide est chaud, versez sur le mélange jaune d'œuf/sucre.

Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule pour atteindre 84°C.

Retirez du feu et versez sur le chocolat haché.

Verser la moitié du crémeux dans le moule tourbillon 3D disposé sur une plaque à pâtisserie et l'autre moitié dans un moule à insert de diamètre 15/16 cm. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le crémeux refroidi, mettre les moules au congélateur une nuit.

Réalisation du biscuit moelleux

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la crème liquide.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez la pâte sur un tapis silicone à génoise, étalez à l’aide d’une spatule et enfournez pendant 10 minutes à 180°C

Laissez le biscuit totalement refroidir puis découper un cercle de 20 cm.

Réalisation de la mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Porter le lait à ébullition. Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Procédez immédiatement au montage.

Le Montage

J'ai utilisé le moule Dot de Silikomart.

Versez la mousse dans le fond du moule à mi hauteur environ.

Déposez ensuite l'insert de crémeux chocolat au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur et floquez le.

Déposez sur le dessus le tourbillon de crémeux congelé et placez votre entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.