L'entremet CHOCO COCO

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de congélation : 1 nuit

Pour un entremet de 18 cm

Ingrédients

Pour la Mousse au chocolat au lait

160 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille et demi de gélatine

Pour la ganache montée coco

0.75 feuille de gélatine

50 +95 g de crème liquide

50 g de crème de coco

40 g de chocolat blanc

3 g de beurre de cacao

Pour le Biscuit madeleine huile olive cacao

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

42 g de farine

20 g de poudre de cacao non sucré

2 g de levure chimique

Pour le glaçage miroir chocolat au lait

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

80 g d’eau

100 g de crème liquide (ou de lait concentré)

150 g de chocolat lait

9 g de gélatine

Préparation

Réalisation de la ganache montée

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez le chocolat et le versez dans un saladier avec le beurre de cacao.

Faire chauffer 50 g de crème avec la crème de coco dans une casserole.

Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.

Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 heures.

Récupérez la ganache bien froide.

Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache dans un moule à insert et placez au congélateur pour 4 heures ou une nuit..

Réalisation du biscuit madeleine

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Ajoutez enfin la farine, le cacao et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle et détaillez selon la forme de votre moule.

Réalisation du Glaçage miroir ( à réaliser la veille de préférence)

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Dans un verre étroit et haut, versez la crème, le chocolat et la gélatine essorée.

Versez le sirop chaud et mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit. Utilisez votre glaçage à 35 °C.

Réalisation de la mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Porter le lait à ébullition. Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Procédez immédiatement au montage.

Le Montage

Versez la mousse dans le fond du moule à mi hauteur environ.

Déposez ensuite l'insert de ganache montée coco congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation

Réchauffez le glaçage à 35°C.

Sortir l'entremet du congélateur et glacez le immédiatement.

Saupoudrez d'un peu de coco rapée et placez votre entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.