Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de congélation : 1 nuit
Pour un entremet de 6/8 PERSONNES
Ingrédients
Pour le Biscuit moelleux au chocolat
33 g de beurre
20 g de chocolat noir
2 œufs
33 g de miel
53 g de sucre
33 g de poudre d’amandes
53 g de farine
3 g de levure chimique
10 g de cacao non sucré
53 g de crème liquide entière
Pour la Mousse aux deux chocolats
70 g de chocolat noir
70 g de chocolat au lait
100 ml de lait
200 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
Pour l'insert namelaka Dulcey
50 g de chocolat Dulcey
1/2 feuille de gélatine (1g)
30 g de lait entier
60 g de crème liquide entière
Pour le croustillant feuillantine fleur de sel
50 g de chocolat dulcey
7 g d'huile neutre
70 g de crêpes dentelles
fleur de sel
Préparation
Réalisation de l'insert namelaka Dulcey
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide et faite fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes.
Faites chauffer le lait . Une fois chaud, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez en trois fois sur le Dulcey pour créer une émulsion.
Ajoutez ensuite la crème froide.
Versez la préparation dans un moule à insert et placez au congélateur.
Réalisation du croustillant feuillantine fleur de sel
Faire fondre le chocolat.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées ,le chocolat fondu, l'huile, et la fleur de sel
Etalez la préparation sur l'insert qui aura passer au moins une heure au congélateur et replacez de nouveau au congélateur une heure.
Réalisation du biscuit moelleux chocolat
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la crème liquide.
Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.
Versez la pâte sur un tapis silicone à génoise, étalez à l’aide d’une spatule et enfournez pendant 10 minutes à 180°C
Laissez le biscuit totalement refroidir puis redécouper selon le moule choisi.
Réalisation de la mousse aux 2 chocolats
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre les chocolats au micro-onde ou au bain-marie.
Porter le lait à ébullition.
Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu.
Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.
Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Procédez au montage de l'entremet immédiatement.
Le Montage de l'entremet
J'ai utilisé le moule Lady Queen Silikomart.
Versez la mousse dans le fond du moule à mi hauteur environ.
Déposez ensuite le double insert namelala-croustillant au centre. Appuyez légèrement.
Recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le biscuit.
Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.
Placez au congélateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation
Sortir l'entremet du congélateur et floquez le.
Placez votre entremet au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.
Il faut compter 5 heures avant de déguster.
Régalez vous!!!
