L'entremet Pêche Melba (vanille, framboise)

Temps de préparation: 1 heure Temps de cuisson: 12 minutes Temps de repos/congélation: 1 nuit Pour un entremet de 18cm (8 personnes) Ingrédients Pour la ganache Vanille 200 g de chocolat blanc 150 g + 300 g de crème liquide 2 gousses de vanille 1 feuille de gélatine Pour l'insert framboise

240 g de coulis de framboises

30 g de sucre

4 g de pectine NH

1 feuille de gélatine

2 cuillères à café de jus de citron

Pour la compotée de pêches gélifiées

environ 5 pêches afin d'obtenir 400 g de fruits coupés

60 g de sucre semoule

10 g de pectine NH

2 feuilles de gélatine Pour la Dacquoise noisette

20 g de farine

32 g de sucre glace

55 g de noisettes

67 g de sucre en poudre

92 g de blancs d'œufs Pour le glaçage neutre 125 g de sucre en poudre 125 g d'eau 2 feuilles de gélatine Préparation Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille) Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de l’insert gélifié à la framboise

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Placez la purée de framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajoutez le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, ajoutez le jus de citron puis la gélatine ramollie et égouttée. Couler le tout dans un moule silicone ou cercle de 16 ou 18 cm de diamètre. (selon le moule choisi pour le montage) Laissez refroidir et placez au congélateur pour minimum 1 heure.

Réalisation de l'insert pêches

Epluchez et découpez les pêches en petit dés et les placer dans une casserole.

Faire chauffer doucement.

Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH.

Versez le mélange dans la casserole et cuire à ébullition quelques instants.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Couler la compotée dans le moule silicone de 18cm.

Placez au congélateur pour 2 heures.

Voici le moule que j'ai utilisé de chez SILIKOMART modèle Universo 1200

Réalisation de la dacquoise noisette Préchauffez le four à 180°C. Commencez par monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélangez délicatement avec une maryse.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez un cercle de 18 cm.

Enfournez 12 minutes. Le montage Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille. Pochez un peu de ganache au fond du moule par dessus l'insert pêches congelé.

Déposez ensuite l'insert framboises congelé au centre.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit. Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage miroir neutre. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre et faire bouillir. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée. Remuez pour faire fondre et laissez tiédir pour atteindre environ 35ºC degrés. Sortir l'entremet du congélateur et le glacer immédiatement.

Décorez l'entremet avec des fruits frais et le laisser se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum. Régalez vous !!!

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