L'entremet Rocher Praliné Yuzu

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de congélation : 12 heures

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert crémeux yuzu

2 œufs

100 g de jus de yuzu

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

1/2 feuille de gélatine

Pour le biscuit moelleux noisettes

90 g de blanc d'œuf

15 g de sucre

75 g de cassonade

2 jaunes d'œuf

20 g de blanc d'œuf

20 g de crème liquide

85 g de poudre de noisettes

70 g de beurre

35 g de farine

2 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Pour le croustillant praliné

30 g de chocolat pralinoise

60 g de praliné

80 g de crêpes dentelles

Pour le praliné noisettes amandes

150 g de sucre en poudre

75 g de noisettes

75 g d’amandes

Pour la mousse bavaroise praliné

4 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

250 g de praliné

250 ml de lait entier

250 ml de crème liquide

Pour le glaçage rocher

350 g de chocolat au lait

110 g de noisettes

90 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Réalisation du praliné

Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle.

Faire chauffer sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel.

Mélangez régulièrement pour bien enrober les fruits secs.

Stoppez la cuisson et versez sur une feuille de papier sulfurisé.

Laissez refroidir.

Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol du blender.

Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps pour faire retomber la poudre.

Continuez à mixer pour obtenir une pâte liquide.

Versez la pâte dans un bol et réservez.

Réalisation de l'insert yuzu

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de yuzu dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus bouillant.

Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée,

Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule de 12/15cm.

Placez au congélateur pour 4 heures.

Réalisation du biscuit moelleux noisettes

Réaliser un beurre noisette

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser.

Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter…

Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.

Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante.

Si vous attendez trop, il noircira.

Dans un cul de poule, ajoutez la cassonade, la poudre de noix de noisettes, les deux jaunes d' œuf ,les 20 g de blanc d'œufs et la crème et fouettez le tout.

Versez le beurre noisette encore chaud, et mélanger puis la farine et la levure tamisée. Mélangez. Incorporez délicatement les blancs en neige montés à la préparation à l'aide d'une maryse.

Étalez le biscuit sur une plaque à génoise et enfournez pour 12 minutes.

Laissez refroidir le biscuit et détaillez un cercle de la dimension du moule choisi.

Réservez.

Réalisation du croustillant praliné

Faire fondre le chocolat avec le praliné.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées et le chocolat fondu au praliné.

Etalez aussitôt le croustillant sur le biscuit refroidi.

Placez au congélateur jusqu'au montage.

Réalisation de la mousse bavaroise praliné

Démarrez la crème anglaise praliné.

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et le praliné

Dans une casserole, faire chauffer le lait et versez le liquide chaud sur le mélange jaunes d'œufs sucre praliné.

Mélangez et renversez le tout dans la casserole pour cuire à la nappe à 84°C.

Dès que la crème est cuite, la laissez redescendre en température avant d'ajouter la gélatine essorée.

Montez la crème liquide entière en chantilly et l'incorporez à la crème anglaise à 35°C à l'aide d'une maryse.

Laissez redescendre la température et Passez au montage.

Le Montage

Commencez par versez de la mousse dans le fond du moule.

Déposez ensuite l'insert crémeux yuzu. Appuyez légèrement.

Déposez un peu de mousse par dessus puis le biscuit croustillant congelé.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

LE JOUR DE LA DEGUSTATION

Réalisation du glaçage

Torréfiez les noisettes au four pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et hachez les au couteau.

Déposez le chocolat et l'huile dans un saladier et faire fondre au bain marie.

Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez.

Utilisez le glaçage aux alentours de 30°C.

Démoulez l'entremet congelé ,déposez le sur une grille et glacez le.

Laissez l'entremet se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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