La Bûche à la vanille et myrtille de CHRISTOPHE FELDER

Temps de préparation : 2 heures Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 4 heures Temps de congélation : 12 heures Ingrédients

Compotée de myrtilles 300 g de myrtilles 60 g de sucre semoule 4 g de pectine NH Biscuit madeleine citron huile d’olive 50 g de beurre 2 œufs 120 g de sucre semoule 1 citron jaune zesté 25 g de lait frais 5 g de jus de citron 75 g d’huile d’olive 125 g de farine 4 g de levure chimique Mousse à la vanille 4g de gélatine 30 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 10 cl de lait 15 g de crème d’Isigny 1 gousse de vanille 5 g de vanille liquide 300 g de crème liquide entière

Préparation

La compotée de myrtilles

Faites cuire sur feu moyen les myrtilles avec 30g de sucre jusqu’à obtenir une compotée.

Mélangez la pectine avec le reste du sucre (30g), puis ajoutez un peu d’eau pour délayer le mélange et ajoutez-le aux myrtilles.

Faites bouillir 3 à 4 minutes, puis versez dans un moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

Le Biscuit madeleine citron huile d’olive

Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le refroidir.

Fouettez les œufs avec le sucre pendant 1 minutes, puis ajoutez le zeste de citron.

Ajoutez le beurre fondu, le lait, le jus de citron et l’huile d’olive.

Une fois le mélange bien homogène, ajoutez la farine et la levure tamisées en remuant délicatement jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

Coulez la pâte sur 1cm d’épaisseur dans un cadre à pâtisserie.

Enfournez pour 30 minutes à 170°C.

Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de biscuit de la même dimension que votre gouttière à insert et le déposer sur la compotée de myrtilles qui a commencé à figer au congélateur.

Replacez au congélateur pour 4 heures.

Découpez une autre bande de la dimension du moule à buche et réservez.

La mousse à la vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Portez à ébullition le lait, la crème de Isigny, la gousse de vanille grattée et ses graines, la vanille liquide.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez dessus le lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C.

Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez la crème refroidir.

Battre les 300 ml de crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.

Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez-la à la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.

Montage

Versez un peu de mousse à la vanille au fond de votre moule à bûche et faites-la remonter pour bien tapisser les parois du moule.

Déposez l’insert myrtille-biscuit, puis recouvrez avec un peu de mousse vanille. Fermez avec le grand biscuit madeleine, appuyez bien pour faire remonter la crème, lissez et placez votre bûche au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler la buche et la floquer de spray velours.

Placez la ensuite au réfrigérateur et laissez décongeler 5 heures avant la dégustation.

Régalez vous!!!

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