La Bûche Dulcey mangue pécan

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 10 minutes

Temps de repos/congélation: 1 nuit

Ingrédients

Pour la ganache montée au dulcey

200 g de chocolat Dulcey

150 g + 300 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert mangue passion

250 g de purée de mangue

100 g de purée de passion (env. 6 fruits)

1 g de pectine

35 g de sucre semoule

Pour le biscuit Joconde

​150 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

30 g de farine

90 g de blanc d’œufs (environ 3 gros œufs)

15 g de sucre semoule

15 g d'huile de pépin de raisin

Pour le croustillant pécan

50 g de chocolat dulcey

7 g d'huile neutre

70 g de crêpes dentelles

30 g de noix de pécan torréfiées

Pour le glaçage miroir dulcey

100 g d’eau

165 g de sucre poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat Dulcey

9 g de gélatine

Préparation

Réalisation de l'insert

Mixez la chair de la mangue avec le jus des fruits de la passion.

Versez dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

Mélangez le sucre avec la pectine dans un petit récipient et versez en pluie sur les purées chaudes et fouettez.

Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 1 bonne minute. Arrêtez le feu.

Versez la purée de fruits dans un moule à insert de buche et réservez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Réalisation de la ganache dulcey

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 150 g de crème liquide entière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.

Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation du glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, placer dans une autre casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation du biscuit Joconde

Versez les œufs entiers et les 100g de sucre glace dans le bol du robot et blanchir le mélange pendant environ 5 minutes.

Ajoutez-la farine et la poudre d'amandes tamisées rapidement à l'aide d'une maryse pour que le mélange soit totalement homogène.

Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre.

Ajoutez ensuite les blancs montés en 2 fois délicatement avec une maryse pour ne pas faire tomber la pâte.

Terminez par l’huile de pépins de raisins et mélangez une dernière fois à la maryse.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, coulez votre biscuit

Étalez à l'aide d'une spatule sur 1 cm d’épaisseur.

Enfournez environ 10 minutes.

A la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de cuisson et décollez délicatement puis une bande de la dimension de votre moule.

Réalisation du croustillant pécan

Faire fondre le chocolat.

Hachez grossièrement les noix de pécan et les torréfier rapidement à la poêle. Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées ,le chocolat fondu, l'huile, et les noix de pécan torréfiées.

Etalez la préparation sur votre bande de biscuit et placez au congélateur 30 minutes.

Montage de la bûche

Versez la ganache dulcey froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille.

Versez de la ganache dans votre moule à mi hauteur.

Déposez délicatement l' insert mangue passion congelé.

Recouvrir de ganache et terminer en déposant le biscuit croustillant, coté biscuit Joconde vers le haut

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir la bûche du congélateur , la démouler et la glacer.

Décorez et laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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