La Poire chocolat version destructurée ou Belle Hélène

Elyse Cook
6 nov. 2021
2 min de lecture

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos: 12 heures

Temps de congélation: 4 heures

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 poires au sirop (recette sur le blog)

Pour le streusel cacao

85 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

90 g de farine

20 g de cacao non sucré

100 g de beurre pommade

Pour la ganache montée vanille

100 g de chocolat blanc

75 g + 150 g de crème liquide

1 gousse de vanille

1/2 feuille de gélatine

Pour la ganache montée au chocolat

50 g de chocolat au lait

25 g de chocolat noir

75 +150 g de crème liquide

1.5 g de gélatine

Réalisation des ganaches montée (à réaliser la veille)

Pour la ganache vanille

Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 75 g de crème.

Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 150 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Pour la ganache chocolat

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez les chocolats.

Faire chauffer les 75 g de crème liquide entière dans une casserole.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez les 150 g de crème liquide froide.

Mixez la préparation et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une crème légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Faire de même avec celle au chocolat.

Pochez de la ganache dans les empreintes de votre moule à quenelles.

Voici le moule utilisé:

Il s'agit du moule quenelle24 de Silikomart.

Placez ensuite au congélateur pour 4 heures.

Réalisation du Streusel cacao

Préchauffez votre four à 180° C. Dans le bol du robot, ajoutez tous les ingrédients et mélangez à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une texture de crumble.