La pomme Granny Smith en trompe l'oeil façon Cédric Grolet

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 10 minutes

Temps de repos: 4 heures + 1 nuit

Pour 5 pommes

Ingrédients

L'insert

70 g de jus de pomme

12 g de jus de citron jaune

5 g de sucre semoule

1,5 g de pectine NH

1 pomme Granny Smith

La ganache montée à la pomme

2 feuilles de 2 g de gélatine

280 g de crème liquide entière

80 g de chocolat blanc de couverture

60 g de jus de pomme Granny Smith

Préparation

L'insert

Faire chauffer le jus de pommes dans une casserole avec le jus de citron.

Mélangez ensemble le sucre semoule et la pectine pour éviter que cela fasse des grumeaux.

Ajoutez ce mélange dans le jus de pomme et portez à ébullition 2 minutes minimum.

Versez dans un petit récipient puis mettez au froid pour 1 heure, pour obtenir une texture de gelée.

Sortez la gelée du frigo, mixez-la en incorporant le moins d’air possible.

Pelez la pomme et coupez-la en tout petits dés.

Récupérez 70 g de dés de pommes Granny Smith et ajoutez-les à la gelée.

Versez la préparation dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre environ sans trop les remplir et placez au congélateur 4 heures.

Quand les sphères sont congelées, assemblez les 2 par 2 pour obtenir des sphères.

La Ganache montée à la pomme

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 80 g de crème liquide entière dans une casserole. Coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Remuez pour faire fondre la gélatine et versez le liquide chaud sur le chocolat blanc en 3 fois pour créer une émulsion.

Mixez le tout à l'aide du mixeur plongeur puis ajoutez les 200 g de crème liquide restant bien froide.

Ajoutez les 60 g de jus de pomme.

Mixez de nouveau puis placez au frigo pour 4 heures.

Le montage des pommes:

Montez la ganache en la fouettant au batteur quand elle est bien froide.

La placer ensuite dans une poche à douille.

J'ai utilisé ces moules de silikomart mais vous pouvez aussi utiliser les sphères classiques.

Garnissez les moules de moitié avec la ganache, insérez au centre une sphère de pommes congelées et compléter de ganache.

Placez le tout au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez les sphères et floquez les à l'aide d'un spray velours.

Décorez-les avec une petite queue de pomme naturelle, ou avec une gousse de vanille coupée ou encore avec du chocolat noir.

Placez ensuite les pommes au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent lentement il faut compter au minimum 4 heures.

Régalez vous !!!.

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