Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps de congélation: 24 heures
Pour 6 fruits
Ingrédients
Pour l’insert de compotée pêche/verveine
3 ou4 pêches
7 g de jus de citron
2,5 g de pectine NH
25 g de sucre
1 cuillère à café de verveine fraîche ciselée
Pour la ganache pêche
220 g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
60 g de chocolat blanc
1 ou 2 pêches
Pour l'enrobage
125 g de chocolat blanc
125 g de beurre de cacao solide
Pour le montage
Spray velours jaune et rouge
Préparation
Préparation des inserts
Epluchez les pêches puis découpez-les en petits dés pour en obtenir 250 g. Placez les dans une casserole avec le jus de jus de citron. Faire compoter à feu doux pour obtenir des morceaux tendres.
Mélangez la pectine avec le sucre dans un petit bol puis ajoutez le mélange dans les pêches.
Laissez bouillir quelques secondes.
Hors du feu, ajoutez la verveine ciselée.
Laissez refroidir puis coulez dans des moules en silicone en forme de sphère de 4 ou 5 cm.
J'ai utilisé ici le moule SILIKOMART truffles 4cm.
Placez au congélateur pour 4 heures minimum.
Préparation de la ganache à la pêche
Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Epluchez les pêches puis découpez-les en morceaux et placez dans le blender.
Mixez pour obtenir une purée et obtenir 70 g de purée.
Faire chauffer la purée de pêches dans une casserole.
Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante.
Faire chauffer 60 g de crème liquide entière.
Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché puis versez la crème chaude par dessus pour le faire fondre
Mélangez bien pour créer une émulsion.
Ajoutez le reste de crème liquide bien froide (160 g restant) et la purée de pêches réservée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, versez la crème froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.
Versez la mousse dans une poche à douille et remplir les moules en forme de fruits.
J'ai utilisé ici le moule SILIKOMART fruits pomme pêche cerise
Déposez au centre un insert de compotée de pêches congelée.
Recouvrez d’une dernière couche de mousse .
Et placez au congélateur pour une nuit.
Le Montage
Le surlendemain, démoulez les fruits congelés et sculpter des fentes de chaque coté à l'aide d'un couteau pour obtenir l'aspect d'une pêche.
Lissez entre vos mains et replacez au congélateur.
Pendant ce temps, préparez l'enrobage.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Lorsque le mélange est à 45°C, plongez vos fruits congelés à l'intérieur.
Pour cela, piquez un pic en bois à brochette sur le dessus de la pêche et plongez dans l'enrobage.
Laissez bien s'égoutter.
Passez enfin les fruits au spray velours.
Commencez par floquer en jaune et ensuite un léger voile de rouge.
Mettre ensuite les pêches au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent lentement il faut compter au minimum 4 heures.
Ajoutez des queues à vos fruits , en chocolat , ou en morceau de gousse de vanille.
Régalez vous!!!
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