Le 100% chocolat

Temps de préparation : 2 heures

Temps de repos: 6 heures

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de congélation : 1 nuit

Pour un entremet de 20 cm

Ingrédients

Pour la ganache aux 2 chocolats

100 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir

450 g de crème liquide entière

3 g de gélatine

Pour la Génoise

4 oeufs entiers

100 g de sucre

30 g de beurre

40 g de farine

40 g de maizena

1 cuillère à café de levure chimique

Pour Le glaçage miroir

225 g de sucre

125 ml d’eau

150 g de chocolat noir

30 g de cacao non sucré

65 ml de crème liquide entière

5 feuilles de gélatine

Préparation

Réalisation de la ganache montée chocolat

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez les chocolats et les versez dans un saladier.

Faire chauffer la moitié de crème liquide dans une casserole.

Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.

Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 6 heures.

Réalisation du glaçage miroir

Déposez la gélatine dans un bol d’eau très froide et laissez 10 minutes pour la réhydrater.

Déposez le chocolat dans un saladier.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un sirop.

Lorsque le sirop atteint 103 °C, couper le feu et verser le sirop chaud sur le chocolat.

Bien remuer au fouet pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez le cacao tamisé et bien mélanger pour le dissoudre.

Ajouter ensuite la crème liquide froide, mélangez et laisser descendre la préparation à 60 °C.

Dès que le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre..

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et filtrez le pour retirer les bulles.

Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.

Réalisation du biscuit génoise

Préchauffer le four 180°C.

Mettre les œufs entiers dans la cuve du robot et ajouter le sucre.

Fouettez environ 10 minutes jusqu’à que le mélange double de volume.

Incorporez délicatement la farine, la maïzena et la levure tamisée à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi en mélangeant délicatement.

Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.

Versez la pâte dans un cercle graissé du diamètre de votre moule.

Cuire 30 minutes à 180 °C .

Laissez refroidir.

Le montage

Récupérez la ganache qui a passé 6 heures au frigo.

Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache montée dans le moule et terminer avec le biscuit génoise hyper moelleux.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 32°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer à nouveau et l'utilisez immédiatement.

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler.

Commencez par le flocage sur la moitié de l'entremet et coulez ensuite le glaçage.

Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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