Le Vacherin vanille framboise

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 2h10

Temps de repos: une nuit + 1h30

Pour un vacherin de 20cm

Ingrédients

Pour la meringue 3 blancs d’œufs

200 g de sucre

Pour la garniture glace à la vanille

Pour le sorbet à framboise

450 g de framboises

160 g d’eau

100 g de sucre

Pour la glace à la vanille

250 g de lait

250 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

100 g de sucre

Pour le dressage

40 cl de crème liquide entière

50 g de sucre glace

Préparation

Le sorbet framboise

Mixez les framboises pour obtenir un coulis.

Passez-le ensuite à travers une passoire ou un tamis afin de retirer les pépins.

Vous pouvez faire le choix de les conserver.

Portez l’eau et le sucre à ébullition et ajoutez le sirop au coulis de framboise, mélangez, puis réservez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, versez la préparation dans la sorbetière et turbiner 15 minutes environ.

Le sorbet prend très vite. Réservez dans un bac au congélateur.

La crème anglaise

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.

Versez le lait, la crème et la vanille avec sa gousse dans une casserole et portez à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.

Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis et mélangez énergiquement.

Renverser le tout dans la casserole et faire cuire pour atteindre 85°C.

Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un saladier.

Mélanger doucement pour faire tiédir.

Filmez la crème au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, retirez la gousse de vanille de la crème puis versez-la dans votre sorbetière.

Laissez turbiner environ 15-20 minutes.

Réservez dans un bac au congélateur.

La meringue: Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser ajouter progressivement le sucre.

Attention de ne pas ajouter trop rapidement le sucre au risque de voir retomber les blancs.

Fouettez jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme et brillante. Préchauffez le four à 150°C.

Versez la meringue dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson, deux disques de 18 cm de diamètre,

Enfournez pour 10 minutes à 150°C, puis baissez le four à 100° et prolongez la cuisson de 2 heures.

Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage du vacherin:

Sortez la glace à la vanille et celle à la framboise 30 minutes à température ambiante pour les ramollir.

Disposez un premier cercle de meringue dans le fond d'un cercle à entremet chemisé de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Recouvrir délicatement à l'aide d'une spatule avec la glace à la vanille.

Disposez quelques petites meringues sur le dessus.

Recouvrir cette fois avec le sorbet framboise de la même manière.

Fermez à l'aide du deuxième disque de meringue.

Entreposez au congélateur pour 1 heure.

Le dressage

Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.

Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-le entièrement de crème chantilly, en lissant à l'aide d'une spatule.

Décorez la surface en pochant de la chantilly avec une douille cannelée et ajouter quelques framboises et meringues.

Remettre au congélateur 30 minutes avant de servir.

Régalez vous !!!

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