Les Clémentines en trompe l'œil façon Cédric Grolet

Temps de préparation: 3 heures

Temps de cuisson: 30 minutes

Temps de repos: 4 heures

Temps de congélation: 24 heures

Pour 8 fruits

Ingrédients

Insert marmelade clémentine

60 g d’eau

90 g de jus de clémentine

15 g de sucre

2.5 g d’agar-agar

90 g de clémentines pochées

1 citron

La ganache montée clémentine

1.5 g de gélatine

265 g de crème liquide

70 g de chocolat de couverture ivoire

60 g de jus de clémentine

Préparation

Insert clémentine

Commencez par les clémentines pochées.

Lavez et coupez les clémentines en 8 en laissant 3 mm de chair. Faire blanchir les écorces 3 fois de suite.

Mettez les morceaux de clémentines dans une casserole d’eau froide et portez-la à ébullition. Quand l’eau commence à bouillir, versez les morceaux dans une passoire et passez-le sous l’eau froide. Recommencez 2 autres fois.

Egouttez les morceaux de clémentines.

Portez 250 g d'eau et 125 g de sucre semoule à ébullition puis baissez le feu pour que le liquide se maintienne à 70°C. Cuire les écorces jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez-les fruits du sirop et égouttez les.

Récupérez le sirop et le faire cuire à 103°C puis laissez le refroidi.

Remettez les écorces dedans et réservez jusqu'à utilisation..

Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le jus de clémentines.

A part, mélangez l ’Agar Agar avec un peu de sucre semoule.

Versez le mélange sucre agar agar dans la casserole et faire bouillir 2 minutes.

Débarrassez dans un plat et laissez refroidir au frigo pour obtenir un gel.

Quand le gel est froid, mettez-le dans un petit récipient étroit et haut pour pouvoir mixer avec le mixer plongeant sans incorporer d'air.

Ajoutez les clémentines pochées hachées, quelques segments de citron et versez dans des petites sphères ou moules de 3.5 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

La Ganache montée clémentine

Mettre la gélatine dans un bol d'’eau froide pour la réhydrater.

Faire bouillir la moitié de la crème et ajoutez la gélatine hors du feu. Remuer pour faire fondre.

Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant.

Ajoutez le reste de crème froide, puis le jus de clémentine.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et réservez au réfrigérateur 12 heures voire une nuit..

Le lendemain, versez la crème froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la mousse dans une poche à douille et remplir les moules.

Déposez au centre un insert de marmelade de clémentine surgelée. 

Recouvrez d’une dernière couche de mousse .Mettez au congélateur pour une nuit.

Le surlendemain, démoulez les clémentines et passez les fruits au spray velours.

Placez ensuite les entremets au réfrigérateur pour qu’ils décongèlent lentement il faut compter au minimum 4 heures.

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