Les Fraises façon Cédric Grolet

Temps de préparation: 1h30

Temps de repos/congélation: 12 heures

Pour 8 fraises

Ingrédients

Pour la ganache montée Vanille

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 feuille de gélatine

Pour la compotée fraises menthe

200 g de fraises

30 g de sucre

4 g de pectine NH

1 feuille de gélatine

6 feuilles de menthe

Préparation

Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de la compotée de fraises menthe

Hachez les feuilles de menthe finement.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau.

Déposez les fraises coupées en dés une casserole et faire chauffer doucement.

Dans un bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez ensuite dans les fraises chaudes.

Ajoutez la menthe hachée.

Mélangez au fouet et portez à ébullition quelques instants.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.

Coulez la compotée dans des petits moules à insert selon la taille du moule choisi, filmez au contact et placez au congélateur pour 4 heures.

Le montage des entremets

Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Voici le moule que j'ai utilisé

Déposez un peu de mousse dans le fond des moules .

Remontez la crème sur les parois des moules à l'aide d'une petite spatule pour éviter les bulles d'air au démoulage.

Déposez au centre un insert congelé au centre.

Recouvrez ensuite d’une dernière couche de mousse et lissez le dessus avec une spatule coudée.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le Lendemain, démoulez vos fruits et floquez les au spray velours.

Les placez ensuite au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent tranquillement.

Comptez minimum 4 heures avant la dégustation.

Régalez vous !!!

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