Les Galets sésame noir et citron vert

Temps de préparation: 1h30

Temps de repos: 6 heures

Temps de congélation: 12 heures

Pour 4 galets

Ingrédients

Pour le Praliné sésame noir

240 g de sésame noir

160 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

Pour la Ganache sésame noir

1/2 feuille de gélatine

60+180 g de crème liquide entière

120 g de chocolat blanc

2 cuillères à soupe de praliné sésame noir

Pour l'insert crémeux citron vert

2 œufs

100 g de jus de citron vert

100 g de sucre

le zeste de 2 citrons vert bio

100 g de beurre

1 g de gélatine

Pour le glaçage miroir neutre

150 g de sucre en poudre

150 g d'eau

6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

Réalisation du Praliné sésame noir

Torréfiez les graines de sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C.

Réservez et laissez refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé.

Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez refroidir complètement.

Quand le caramel et le sésame noir ont refroidi, cassez la plaque de caramel en morceaux et versez dans le bol du blender.

Versez le sésame par dessus et la fleur de sel.

Commencez à mixer à puissance maximale.

Raclez régulièrement les parois du bol pour faire retomber les graines au centre.

Vous allez obtenir tout d'abord une pâte épaisse puis un mélange plus liquide ensuite.

Versez enfin dans un pot à confiture et réservez.

Réalisation de la ganache sésame noir

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faire chauffer les 60 g de crème liquide entière dans une casserole.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez le praliné sésame noir puis les 180 g de crème liquide froide.

Mixez la préparation et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation de l'insert crémeux citron vert

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pressez les citrons et zestez à l'aide d'une microplane.

Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus de citron bouillant.

Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, les zestes de citron vert et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des petites empreintes.

Placez au congélateur.

Le montage de l'entremet

Voici le moule que j'ai utilisé , il s'agit du modèle ZEN 100 de chez SILIKOMART.

Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une crème légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille.

Pochez un peu de ganache au fond des empreintes du moule.

Déposez par dessus l'insert congelé. Enfoncez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache au niveau du haut du moule et lissez.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage miroir neutre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre et faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Remuez pour faire fondre et laissez tiédir pour atteindre environ 25ºC.

Récupérez les entremets congelés ,démoulez les immédiatement et glacez les.

Placez les entremets au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent doucement.

Il faut compter 3-4 heures avant de déguster.

Régalez vous!!!

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