Les poires en trompe l'œil façon Cédric Grolet

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de congélation :4h+1 nuit

Ingrédients

Les Poires compotées

200 gr de petits dés de poires

La Gelée de poire

2 poires

7 g de jus de citron

1,7 g de pectine NH

1 gousse de vanille

15 g de sucre

L'Insert poire

125 g de gelée de poire préparée précédemment

125 g de cubes de poires compotées préparés précédemment

La Ganache poire

220 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

60 g de chocolat blanc

8 g d'eau de vie de poire

70 g de purée de poire

Préparation

Les Poires compotées

Epluchez les poires puis découpez-les en petits dés.

Les placer dans une casserole avec un peu d’eau et les laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.

Réservez au frais.

La Gelée de poire

Epluchez et coupez grossièrement en morceaux les poires. Les placer dans le bol du blender et réduire en purée.

Récupérez 120 g de purée et faire chauffer dans une casserole avec le jus de citron et les grains vanille. Dès que le mélange atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre-pectine. Remuez rapidement.

Portez à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Laissez refroidir.

L'Insert poire

Mélangez ensemble 125 g de gelée de poire préparée précédemment, l'eau de vie de poire et 125 g de cubes de poires compotées préparées précédemment.

Remplir les empreintes de votre moule à demi-sphères de 3 cm et mettre au congélateur 4 heures.

La Ganache poire

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 minutes.

Faire chauffer 60 g de crème liquide.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par séquence de 30 sec.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.

Mélangez bien pour créer une émulsion.

Ajoutez le reste de crème liquide (160 g), l’eau de vie et la purée de poire. Mixez avec le mixeur plongeant et réservez au frais 4 heures.

Le Montage des poires

Sortez la ganache du frigo et montez-la au batteur électrique.

Versez la ganache montée dans une poche à douille et remplir les empreintes de votre moule en forme de poires.

Ajoutez au centre de chaque moule 2 demi-sphères assemblées de compotée de poire congelée en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache. Lissez le dessus et placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain

Démoulez les poires et floquez-les au spray velours.

Décorez-les avec une petite queue de poires naturelle, ou avec une gousse de vanille coupée ou encore avec du chocolat noir.

Placez ensuite les poires au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent lentement il faut compter au minimum 4 heures.

Régalez vous !!!

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